Geschmorter Ochsenschwanz
Deftig, aber nicht derb. Weil wir mit Sherry statt mit Rotwein ablöschen und sie dem Fleisch so viel Garzeit geben, dass es von selbst vom Knochen fällt.
Zutaten
6
Portionen
g g Möhren
rote Paprikaschote
grüne Paprikaschote
g g Zwiebeln
Knoblauchzehen
g g Staudensellerie
g g Lauch
kg kg Ochsenschwanz (in ca. 4 cm dicke Stücke geschnitten)
Salz, Pfeffer
El El Mehl
El El Olivenöl
El El Kreuzkümmelsaat
Lorbeerblätter
El El Tomatenmark
ml ml trockener Sherry
l l Rinderfond
El El Honig
Döschen Döschen Safran (0,1 g)
Tl Tl scharfes geräuchertes Paprikapulver (z. B. Pimentón de la Vera, z. B. im Internet erhältlich)
g g festkochende Kartoffeln
g g Erbsen (tiefgekühlt)
Stiel Stiele Petersilie
El El Zitronensaft
Zubereitung
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Möhren putzen, schälen, klein würfeln. Paprika vierteln, entkernen, in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Sellerie putzen, entfädeln, fein würfeln. Lauch putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in 1 cm breite Stücke schneiden.
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Fett von den Ochsenschwanzstücken schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, rundum in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. 2 El Öl im Bräter erhitzen, Fleisch rundum bei starker Hitze 6-8 Minuten goldbraun braten und herausnehmen.
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Öl in den Bräter geben und erhitzen. Möhren und Zwiebeln darin 8-10 Minuten unter Rühren braten. Knoblauch, Paprika, Sellerie und Lauch zugeben und weitere 5-6 Minuten anbraten. Kreuzkümmel und Lorbeer zugeben und kurz mitbraten. Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Mit 250 ml Sherry ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Rinderfond erhitzen, zugeben, mit dem Sherry-Bratensatz aufkochen. Honig, Safran, Räucherpaprika und Fleisch zugeben, im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 3:30-4 Stunden abgedeckt schmoren, die Sauce dabei ab und zu entfetten.
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Inzwischen Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in kochendem Salzwasser in 15-20 Minuten garen. Abgießen und abgedeckt warm halten.
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Kartoffeln und Erbsen 10 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch in den Bräter geben und offen zu Ende garen. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Bräter aus dem Backofen nehmen. Petersilie untermischen und mit Salz, Pfeffer, restlichem Sherry und Zitronensaft abschmecken.
