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Rhabarber-Karamell-Bienenstich

essen & trinken 3/2014
Rhabarber-Karamell-Bienenstich
Foto: Ulrike Holsten
Eine Mandelkruste vollendet das Prachtstück - und Rhabarber und Karamellsahne sind wie füreinander geschaffen.
Fertig in 50 Minuten plus Backzeit 40 Minuten plus Kühlzeiten mindestens 7 Stunden (am besten über Nacht)

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 392 kcal, Kohlenhydrate: 38 g, Eiweiß: 6 g, Fett: 23 g

Zutaten

Für
14
Stücke

Karamellsahne

80

g g heller Muscovadozucker (ersatzweise brauner Zucker)

500

ml ml Schlagsahne

Boden

250

ml ml Schlagsahne

150

g g Zucker

1

Pk. Pk. Vanillezucker

3

Eier (Kl. M)

250

g g Mehl

3

gestr. Tl gestr. Tl Weinsteinbackpulver

50

g g Butter

2

El El Milch

50

g g Mandelkerne (gehackt)

Rhabarberkompott

600

g g Rhabarber (am besten rotstieligen Himbeerrhabarber)

3

Blatt Blätter weiße Gelatine

2

Blatt Blätter rote Gelatine

80

g g Puderzucker

250

ml ml Rhabarbertrunk

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Zubereitung

  1. Für die Karamellsahne Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker zu schmelzen beginnt. Mit Sahne ablöschen und kochen, bis der Zucker gelöst ist. Sahne in einer Schüssel abkühlen lassen und abgedeckt mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
  2. Für den Boden die Sahne fast steif schlagen, 100 g Zucker und Vanillezucker zugeben, vollständig steif schlagen. Eier einzeln je 30 Sekunden gut unterrühren. Mehl und Backpulver zugeben, kurz unterrühren, bis die Zutaten gerade verbunden sind. Teig in eine am Boden mit Backpapier ausgelegte Springform (24 cm Ø) streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 20 Minuten backen.
  3. Inzwischen für die Kruste Butter, restlichen Zucker und Milch aufkochen. Mandeln unterrühren und den Topf vom Herd nehmen. Masse nach 20 Minuten mit einem Esslöffel auf den vorgebackenen Teig geben und weitere 20 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter abkühlen lassen.
  4. Für das Rhabarberkompott Rhabarber putzen und in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Weiße und rote Gelatine gemischt in kaltem Wasser einweichen. Puderzucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren lassen. Mit Rhabarbersaft ablöschen und kochen, bis der Karamell gelöst ist. Rhabarber zugeben, abgedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen, dabei ab und zu vorsichtig rühren. Rhabarber in eine breite Schüssel füllen, Gelatine ausdrücken, darin auflösen. Masse kalt stellen, bis sie fest zu werden beginnt (dauert ca. 2 Stunden), dabei mehrfach umrühren.
  5. Boden aus der Form lösen, Backpapier abziehen. Boden einmal waagerecht in 2 gleich dicke Böden schneiden, unteren Boden wieder in die Form setzen. Wenn das Kompott fest zu werden beginnt, auf den Boden geben. 1 Stunde kalt stellen.
  6. Karamellsahne mit den Quirlen des Handrührers wie Schlagsahne steif schlagen und auf das fest gewordene Rhabarberkompott streichen. Oberen Boden in 12-14 gleich große Stücke teilen, auf die Sahne setzen und servieren.