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Orecchiette mit Ragout und Kräuter-Dip

essen & trinken 4/2014
Orecchiette mit Ragout und Kräuter-Dip
Foto: Thorsten Suedfels
Die niedlichen Öhrchennudeln nehmen das kräftige Kalbsragout wie kleine Näpfe auf.
Fertig in 45 Minuten plus Garzeit 45 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 800 kcal, Kohlenhydrate: 71 g, Eiweiß: 38 g, Fett: 37 g

Zutaten

Für
4
Portionen
400

g g Kalbfleisch (aus Keule oder Schulter)

300

g g Zwiebeln

5

Knoblauchzehen

4

El El Olivenöl

Salz, Pfeffer

250

ml ml Rotwein

1

El El Tomatenmark

300

ml ml Kalbsfond

120

g g grüne Oliven (mit Stein)

2

El El Kapern (klein, (z. B. Nonpareilles))

1

Bund Bund Kerbel (30 g)

10

Stiel Stiele glatte Petersilie

1

Bund Bund Bio-Zitronen

200

g g Crème fraîche

150

g g Schmand

350

g g Orecchiette (kleine ohrförmige Nudeln)

1

Bund Bund Rauke

Zubereitung

  1. Kalbfleisch in 1 cm kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und 4 Knoblauchzehen fein würfeln.
  2. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten andünsten. Fleisch zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 150 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Tomatenmark unter Rühren 10 Sekunden anrösten. Mit restlichem Rotwein und Fond auffüllen und abgedeckt bei milder Hitze 40 Minuten garen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Oliven und Kapern unterrühren.
  3. Inzwischen Kerbel- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen, 1⁄4 der Blätter beiseitestellen. Kerbel- und Petersilienblätter fein schneiden. Restlichen Knoblauch fein hacken. Zitrone heiß abwaschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. In einer Schüssel Knoblauch, Kerbel, Petersilie und Zitronenschale mit Crème fraîche und Schmand zu einem Dip verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Orecchiette in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen und in einem Sieb abtropfen lassen. Rauke putzen, waschen, trocken schleudern und fein schneiden. Orecchiette und Rauke zum Ragout geben und unterrühren.
  5. Kalbsragout auf vorgewärmten Tellern anrichten, je 1 El Kräuter-Dip daraufgeben und mit den restlichen Kerbel- und Petersilienblättern garnieren.