Orecchiette mit Ragout und Kräuter-Dip

Die niedlichen Öhrchennudeln nehmen das kräftige Kalbsragout wie kleine Näpfe auf.
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Aus essen & trinken 4/2014
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Orecchiette mit Ragout und Kräuter-Dip
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 400 g Kalbfleisch, (aus Keule oder Schulter)
  • 300 g Zwiebeln
  • 5 Knoblauchzehen
  • 4 El Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 250 ml Rotwein
  • 1 El Tomatenmark
  • 300 ml Kalbsfond
  • 120 g grüne Oliven (mit Stein)
  • 2 El Kapern, klein, (z. B. Nonpareilles)
  • 1 Bund Kerbel, (30 g)
  • 10 Stiele glatte Petersilie
  • 1 Bund Bio-Zitronen
  • 200 g Crème fraîche
  • 150 g Schmand
  • 350 g Orecchiette, (kleine ohrförmige Nudeln)
  • 1 Bund Rauke

Zeit

Arbeitszeit: 45 Min.
plus Garzeit 45 Minuten

Nährwert

Pro Portion 800 kcal
Kohlenhydrate: 71 g
Eiweiß: 38 g
Fett: 37 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Kalbfleisch in 1 cm kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und 4 Knoblauchzehen fein würfeln.
  • Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten andünsten. Fleisch zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 150 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Tomatenmark unter Rühren 10 Sekunden anrösten. Mit restlichem Rotwein und Fond auffüllen und abgedeckt bei milder Hitze 40 Minuten garen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Oliven und Kapern unterrühren.
  • Inzwischen Kerbel- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen, 1⁄4 der Blätter beiseitestellen. Kerbel- und Petersilienblätter fein schneiden. Restlichen Knoblauch fein hacken. Zitrone heiß abwaschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. In einer Schüssel Knoblauch, Kerbel, Petersilie und Zitronenschale mit Crème fraîche und Schmand zu einem Dip verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Orecchiette in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen und in einem Sieb abtropfen lassen. Rauke putzen, waschen, trocken schleudern und fein schneiden. Orecchiette und Rauke zum Ragout geben und unterrühren.
  • Kalbsragout auf vorgewärmten Tellern anrichten, je 1 El Kräuter-Dip daraufgeben und mit den restlichen Kerbel- und Petersilienblättern garnieren.