Ravioli mit Bolognese und Spinatsauce
Die großen Teigtaschen sind mit würziger Lamm-Bolognese gefüllt. Cremige Spinat-Sahne-Sauce macht’s schön rund.
Zutaten
4
Portionen
g g Mehl
g g Hartweizengrieß
Eier (Kl. M)
El El Olivenöl
Salz
Zwiebel
Knoblauchzehen
rote Chilischoten
rote Paprikaschote (klein)
Stiel Stiele Koriandergrün
g g Lammhackfleisch (türkischer Laden)
El El Tomatenmark
ml ml Lammfond
Pfeffer
Schalotten
g g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan)
g g Baby-Blattspinat
ml ml Schlagsahne
Eigelb (Kl. M)
Beet Beete Shiso-Kresse
Stiel Stiele Kerbel
Zubereitung
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Mehl mit Grieß, Eiern, 1 El Öl und 1⁄2 Tl Salz erst mit den Knethaken des Handrührers, dann 5 Minuten kräftig mit den Händen kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Teig zur Kugel formen und in Klarsichtfolie gewickelt 2 Stunden ruhen lassen.
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Für den Lammsugo Zwiebel, Knoblauch und 1 Chili fein hacken. Paprika putzen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Korianderblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Paprika darin bei mittlerer Hitze 1 Minute dünsten. Lammhack zugeben und bei starker Hitze unter ständigem Rühren 2-3 Minuten anbraten. Tomatenmark unterrühren, Lammfond zugießen und kochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Pfanne vom Herd nehmen. Koriander unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.
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Für die Spinatsauce Schalotten in feine Streifen schneiden. restliche Chili längs halbieren, Kerne entfernen, Chili klein hacken. Hartkäse sehr fein reiben. Spinat waschen und trocken schleudern. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Chili und Sahne zugeben, langsam aufkochen. Käse unter Rühren zugeben, Spinat zugeben und 30 Sekunden kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Pfanne abdecken und vom Herd nehmen.
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Eigelb verquirlen. Teig in 4 gleich große Stücke teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rollholz zu 4 gleich großen dünnen Bahnen (à 40 x 10 cm) ausrollen. Je 2 El Lammsugo mit 8 cm Abstand auf 2 Bahnen verteilen, sodass 8 Ravioli entstehen. Belegte Bahnen mit Eigelb bestreichen und mit den unbelegten Bahnen bedecken. Teig um die Fleischfüllung herum festdrücken und mit einem Ausstecher oder Glas (ca. 8 cm Ø) 8 Ravioli ausstechen. Restlichen Teig erneut ausrollen und mit dem restlichen Lammsugo zu weiteren Ravioli verarbeiten.
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Shiso-Kresse vom Beet schneiden, Kerbelblätter von den Stielen zupfen. Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser3 Minuten garen. Inzwischen die Spinatsauce erwärmen. Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen, in die Sauce geben und gut durchschwenken.
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Ravioli auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Shiso-Kresse und Kerbel bestreut sofort servieren.
