Kalbsbrühe mit Bärlauch-Flädle und Gemüse
Praktisch! Die Brühe, in der die Kalbsbrust garte, wird mit ganz viel Gemüse zur feinen Suppe. Der Clou: Pfannkuchenstreifen mit Bärlauch.
Zutaten
12
Portionen
Flädle
g g Bärlauch (ersatzweise 50 g Baby-Blattspinat und 1 Knoblauchzehe)
Eier (Kl. M)
ml ml Milch
g g Buchweizenmehl
Salz
El El Mineralwasser (mit Kohlensäure)
El El Öl
Kalbsbrühe
l l Kalbsbrühe (von der Kalbsbrust, s. Rezept: Gefüllte Kalbsbrust)
Eiweiß (Kl. M)
Kohlrabi (ca. 450 g)
kg kg grüner Spargel
Muskatblüte (1⁄2 Tl groß)
Salz
g g Erbsen (tiefgekühlt)
Beet Beete Gartenkresse
Zubereitung
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Bärlauch waschen und trocken schleudern, Stiele um die Hälfte kürzen. Bärlauch und Eier in einen Rührbecher geben, mit dem Schneidstab fein pürieren. Milch, Buchweizenmehl und etwas Salz zugeben und glatt pürieren. Teig 30 Minuten quellen lassen.
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Mineralwasser mit dem Schneebesen kurz unter den Teig rühren. Wenig Öl in eine Pfanne (20 cm Ø) geben und nacheinander 6 dünne Pfannkuchen backen. Pfannkuchen sofort aufrollen, nebeneinanderliegend abkühlen lassen und eventuell abgedeckt kalt stellen.
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Für die Kalbsbrühe die kalte Brühe und Eiweiß in einem großen Topf mit dem Schneebesen verrühren. Brühe langsam bis kurz vor dem Kochen erhitzen, dabei gelegentlich mit einem Teigschaber über den Topfboden schaben: Dabei steigt Eiweiß auf und bindet die Trübstoffe. Brühe vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen großen Topf gießen.
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Kohlrabi schälen. Erst in 1 cm dicke Scheiben, dann in 1 cm dicke Stifte schneiden. Stifte schräg in 1,5 cm breite Rauten schneiden. Spargel im unteren Drittel schälen, Enden großzügig abschneiden. Spargel schräg in 2 cm lange Stücke schneiden.
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Flädle quer in 5 mm dicke Streifen schneiden. Muskatblüte mit etwas Salz im Mörser fein zerstoßen und in der Brühe aufkochen. Spargel und Kohlrabi zugeben, Brühe abgedeckt aufkochen und 4 Minuten bei milder Hitze kochen. Erbsen zugeben und weitere 2 Minuten kochen lassen. Kresse vom Beet schneiden. Brühe mit Flädle und Kresse anrichten.
