Buttermilch-Quark-Terrine mit Forelle Rezept

Zubereitung

1. Möhren schälen und in ca. 2 mm kleine Würfel schneiden. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und das Weiße und Hellgrüne in ca. 2 mm große Würfel schneiden. Möhren in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen, abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Lauchwürfel in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, abschrecken, gut abtropfen lassen. Möhren und Lauch auf einem Küchentuch trocken tupfen.
2. Eine Terrinenform (1,5 l Inhalt) mit Öl einfetten und mit Klarsichtfolie auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schalotten fein würfeln. Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Senfsaat zugeben und mit Wermut ablöschen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen und durch ein Sieb in einen kleinen Stieltopf gießen. Gelatine ausdrücken, Reduktion erneut erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Buttermilch, Quark und Senf zu einer glatten Masse verrühren. Mit 1⁄2 Tl Salz abschmecken. Gelatinereduktion zugeben und zügig mit dem Schneebesen unterrühren. Von 8 Stielen Dill die Ästchen abzupfen und fein schneiden, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Dill und Schnittlauch mit dem Gemüse unter die Buttermilch-Quark-Masse rühren.
3. Buttermilchmasse in 3 gleich große Portionen teilen. 1 Portion in die Form füllen und gleichmäßig verstreichen. 2 Forellenfilets mittig längs darauflegen. Darüber die 2. Portion Buttermilchmasse gleichmäßig verstreichen und die restlichen Forellenfilets darauflegen. Restliche Buttermilchmasse darübergeben und glatt verstreichen. Form abdecken und mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
4. Die Terrine aus der Form auf eine Platte stürzen und die Folie entfernen. Restliche Dillästchen abzupfen und vor dem Servieren die Terrine damit garnieren.