Gefüllte Kalbsbrust

essen & trinken 4/2014
Gefüllte Kalbsbrust
Foto: Julia Hoersch
Mit Kalbshack und Gemüse gefüllt gart der Braten im selbst gekochten Fond.
Fertig in 1 Stunde 20 Minuten plus Garzeit 4 Stunden plus Kühlzeit über Nacht

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 542 kcal, Kohlenhydrate: 7 g, Eiweiß: 47 g, Fett: 36 g

Zutaten

Für
12
Portionen

kg kg Kalbsknochen

Zwiebel (groß, (ca. 80 g))

Lorbeerblätter

Salz

g g Kastenweißbrot

ml ml Schlagsahne

geh. Tl geh. Tl Fenchelsaat

g g Schalotten

g g Zucchini

g g Möhren

g g Butter

Stiel Stiele Petersilie

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

g g Kalbshackfleisch

Ei (Kl. M)

Pfeffer

Kalbsbrust (2,3 kg)

g g Staudensellerie

g g Lauch

Tomaten (ca. 150 g)

g g weiße Champignons

geh. Tl geh. Tl schwarze Pfefferkörner

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Knochen gut waschen. In reichlich kochendes Wasser geben, aufkochen, abgießen und abspülen. Zwiebel ungeschält quer halbieren, in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne auf den Schnittflächen dunkelbraun rösten. In einem großen Topf (ca. 10 l Inhalt) Knochen, Zwiebeln und Lorbeer in reichlich Wasser aufkochen, mit 4 Tl Salz würzen. Offen bei milder Hitze kochen, bis die Kalbsbrust vorbereitet ist, Trübstoffe dabei von der Oberfläche abschöpfen.
  2. Inzwischen das Weißbrot entrinden, grob würfeln und im Blitzhacker fein zerkleinern. Sahne erhitzen, mit den Bröseln mischen und beiseitestellen.
  3. Fenchel im Mörser nicht zu fein zerstoßen. Schalotten fein würfeln. Zucchini putzen, 250 g Möhren putzen und schälen. Zucchini und Möhren in 1 cm kleine Würfel schneiden. Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen. Schalotten und Fenchel darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig dünsten. Möhren untermischen, mit Salz würzen und weitere 5 Minuten abgedeckt dünsten. Zucchini untermischen und 2 Minuten abgedeckt dünsten. inzwischen die Petersilienblättchen abzupfen und fein schneiden. Gemüse vom Herd nehmen, Petersilie und Zitronenschale untermischen.
  4. Kalbshack in eine große Schüssel geben. Ei, Brot- und Gemüsemischung zugeben. Mit 1 Tl Salz und kräftig Pfeffer würzen und mit den Händen sorgfältig durchmischen. Hackmasse abgedeckt beiseitestellen.
  5. Von der dickeren kurzen Seite der Kalbsbrust mit einem langen spitzen Messer eine Tasche in das Fleisch schneiden. Dabei rundum einen ca. 4 cm breiten Rand lassen. Hackmasse in die Tasche füllen, dann die Öffnung mit Rouladennadeln zustecken und mit Küchengarn überkreuzend verschließen. Kalbsbrust in die Brühe geben, aufkochen und mit leicht geöffnetem Deckel bei milder Hitze 3 Stunden garziehen lassen. Dabei immer wieder die Trübstoffe von der Oberfläche abschöpfen.
  6. Inzwischen restliche Möhren putzen, schälen und grob schneiden. Staudensellerie und Lauch putzen und grob schneiden. Möhren, Sellerie und Lauch nach 1:30 Stunden in die Brühe geben. Tomaten und Pilze putzen und in grobe Stücke schneiden. Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Tomaten, Pilze und Pfeffer nach 2:30 Stunden in die Brühe geben.
  7. Kalbsbrust aus der Brühe nehmen und beiseitestellen. Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 4 l), Kalbsbrust wieder in die Brühe legen, abkühlen lassen und über nacht kalt stellen.
  8. Am nächsten Tag von der kalten Brühe das Fett mit einem Schaumlöffel abnehmen. Fleisch aus der Brühe nehmen, Garn und Rouladennadeln entfernen. Fleisch quer in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf eine tiefe ofenfeste Platte legen. 500 ml Fleischbrühe aufkochen und über das Fleisch geben. platte mit Alufolie abdecken und das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) 20 Minuten erwärmen. Restliche Brühe für die Bärlauchflädle (siehe Rezept: Kalbsbrühe mit Bärlauchflädle und Gemüse) und die Knusper-Kartoffeln (siehe Rezept: Ofenkartoffeln) verwenden. Restliche Brühe einfrieren.
Tipp Die Brühe am besten im kalten Wasserbad schnell abkühlen lassen, das Wasser dabei häufig wechseln.