Orangen-Rhabarber-Tarte

Sie braucht Zeit. Und macht dann so richtig Laune: Crostata, Italiens Meister-Tarte, mit Kompott und sahniger Ricotta-Creme auf feinstem Mürbeteig.
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Aus essen & trinken 4/2014
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Orangen-Rhabarber-Tarte
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Zutaten

Für 12 Stücke
  • Teig
  • 1 Bio-Orange
  • 125 g Butter, (zimmerwarm)
  • 100 g Puderzucker
  • Salz
  • 1 Ei, (Kl. M)
  • 250 g Mehl
  • 100 g weiße Kuvertüre
  • Rhabarberkompott
  • 600 g Rhabarber, (z. B. rotstieliger Himbeerrhabarber)
  • 1 Vanilleschote
  • 80 g Zucker
  • 8 geh. Tl Speisestärke
  • Ricotta-Creme
  • 6 Blätter weiße Gelatine
  • 1 Vanilleschote
  • 200 ml Milch
  • Salz
  • 100 g Zucker
  • 4 Eier, (Kl. M)
  • 250 g Ricotta
  • 250 ml Schlagsahne
  • 2 El gehobelte Mandeln

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.
plus Gar- und Backzeiten 40 Minuten plus Kühlzeiten mindestens 4 Stunden

Nährwert

Pro Stück 475 kcal
Kohlenhydrate: 52 g
Eiweiß: 10 g
Fett: 25 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für den Teig die Orange waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. 100 ml Orangensaft auspressen und für das Rhabarberkompott beiseitestellen.
  • Butter, Puderzucker und 1 Prise Salz mit den Knethaken des Handrührers glatt rühren. Ei kurz unterarbeiten. Orangenschale und Mehl zugeben und kurz unterkneten. Teig zu einem flachen Stück formen, in Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden kalt stellen.
  • Eine Tarte-Form mit herausnehmbaren Boden (26 cm Ø) fetten und mit Mehl ausstäuben. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen (32 cm Ø), mithilfe des Rollholzes in die Form legen und gut andrücken. Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen, den Rand begradigen. Teig mit Backpapier und Hülsenfrüchten bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten vorbacken. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen weitere 10 Minuten zu Ende backen. Auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Boden aus der Form lösen und auf eine Tortenplatte legen.
  • Kuvertüre grob hacken und über dem warmen Wasserbad schmelzen. Abgekühlten Tarte-Boden mit der Kuvertüre sorgfältig einpinseln, sodass eine geschlossene Schicht entsteht. Kuvertüre gut antrocknen lassen.
  • Für das Kompott Rhabarber putzen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen und mit dem ausgepressten Orangensaft ablöschen. Rhabarber, Vanilleschote und -mark zugeben, bei mittlerer Hitze in 5-8 Minuten musig einkochen. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, das Kompott damit binden. Kompott in eine Schale füllen und im kalten Wasserbad kalt rühren. Kompott auf dem Tarte-Boden gleichmäßig verstreichen. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.
  • Für die Ricotta-Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Milch mit 1 Prise Salz, Zucker, Vanilleschote und -mark aufkochen, beiseitestellen und 20 Minuten ziehen lassen. Vanilleschote herausnehmen.
  • Eier in einen Schlagkessel geben. Vanillemilch zu den Eiern gießen, über dem heißen Wasserbad in 10-15 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Gelatine ausdrücken und in der heißen Vanillemasse auflösen. Ricotta zugeben und glatt rühren. Masse im eiskalten Wasserbad kalt rühren. Kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und nach und nach vorsichtig unter die Ricotta-Masse heben.
  • Ricotta-Creme auf dem Rhabarberkompott mit einem Esslöffel locker verstreichen und mindestens 1 Stunde kalt stellen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Torte mit den Mandeln bestreut servieren.
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