Hackbraten im Blätterteigmantel

Hack gewinnt durch feine Pilzpaste enorm an Aroma. Und erst der Knuspermantel!
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Aus essen & trinken 4/2014
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Hackbraten im Blätterteigmantel
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • Hackbraten:
  • 400 g Schweinenacken, (im Stück)
  • 400 g Rinderschulter, (im Stück)
  • 150 g Kastenweißbrot
  • 2 Schalotten, (60 g)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 El Olivenöl
  • 12 Stiele Thymian
  • 150 ml Schlagsahne
  • 2 El Tomatenmark
  • 2 El Worcestershiresauce
  • 2 Eier, (Kl. M)
  • 60 g italienischer Hartkäse, (z. B. Parmesan; frisch gerieben)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Pk. Blätterteig, (275 g; Kühlregal)
  • 1 Eigelb, (Kl. M)
  • Pilzmasse
  • 15 g getrocknete Steinpilze
  • 2 Schalotten, (40 g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 g braune Champignons
  • 2 El Öl
  • 4 El trockener Marsala, (italienischer Süßwein; ersatzweise trockener Portwein)
  • Salz, Pfeffer
  • 3 El Petersilie, (fein geschnitten)

Zeit

Arbeitszeit: 75 Min.
plus Garzeit 1 Stunde

Nährwert

Pro Portion 730 kcal
Kohlenhydrate: 31 g
Eiweiß: 38 g
Fett: 48 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Fleisch grob würfeln, mischen und durch die mittlere scheibe des Fleischwolfs drehen. Weißbrot entrinden und im Blitzhacker fein zerkleinern. Schalotten und Knoblauch fein würfeln.
  • 2 El Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig dünsten. Thymianblättchen abzupfen und grob hacken. Mit der Sahne zu den Schalotten geben und erhitzen. Mit dem Brot mischen und 10 Minuten beiseitestellen.
  • Tomatenmark, Worcestersauce, Eier, Käse und Fleisch zur Brotmischung geben. Mit 1 gehäuften Tl Salz und kräftig Pfeffer würzen und mit den Händen sorgfältig mischen. Hackmasse auf einem gefetteten Backblech zu einem Laib (ca. 35 cm Länge) formen und mit restlichem Öl bestreichen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 20 Minuten anbraten.
  • Inzwischen für die Pilzmasse Steinpilze in 100 ml kochend heißem Wasser einweichen. Schalotten und Knoblauch grob schneiden. Champignons putzen und grob schneiden. Steinpilze gut ausdrücken, Wasser dabei auffangen. Mit Schalotten, Knoblauch und Champignons im Blitzhacker fein hacken.
  • Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilzmischung darin bei starker Hitze 3 Minuten braten. Marsala und Steinpilzwasser (ohne den Bodensatz) zugeben. „Wer auf den Alkohol verzichten möchte, ersetzt ihn durch 1 El Apfelgelee.“ Bei starker Hitze einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, beiseitestellen. Petersilie untermischen.
  • Blätterteig entrollen, auf dem Papier auf der Arbeitsfläche in der breite 6 cm größer ausrollen, an beiden Längsseiten streifen (10 cm lang, 3 cm breit) einschneiden. Eigelb mit 2 El kaltem Wasser verquirlen, Blätterteig damit bestreichen. Hälfte der Pilzmasse in der Teigmitte verstreichen. Hackbraten daraufsetzen, mit restlicher Pilzmasse bestreichen.
  • Teigbänder überlappend auf den Braten klappen und mit restlichem Eigelb bestreichen. Braten mit dem Papier auf das Blech setzen, wie oben weitere 35 Minuten backen. Zum Ende der Garzeit den Braten mit Backpapier abdecken, damit der Blätterteig nicht verbrennt. Braten im ausgeschalteten Backofen 10 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Dazu passt ein Salat.
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