Sauce Hollandaise

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Aus essen & trinken 5/2014
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Sauce Hollandaise
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 2 Schalotten
  • 1 Tl Öl
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Spargelwasser
  • 0.5 Tl getrockneter Estragon
  • 1 Tl schwarze Pfefferkörner
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 150 g Butter
  • 4 Eigelb, (Kl. M)
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Zitronensaft

Zeit

Arbeitszeit: 30 Min.

Nährwert

Pro Portion 359 kcal
Eiweiß: 3 g
Fett: 38 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Schalotten fein würfeln, im Öl in einem Topf kurz andünsten. Mit Wein und 100 ml Spargelwasser (vom Rezept: Spargel mit gekochtem Schinken und neuen Kartoffeln) auffüllen. Estragon, Pfeffer und Lorbeer zugeben. Fond auf 120 ml einkochen, 15 Minuten ziehen lassen. Butter in einem Topf aufkochen und etwas abkühlen lassen. Eigelbe in einen Schlagkessel geben.
  • Schalottenreduktion durch ein feines Sieb zu den Eigelben gießen und mit dem Schneebesen verquirlen. Im heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Butter im dünnen Strahl nach und nach unterrühren. Sauce mit Salz, Cayenne und eventuell etwas Zitronensaft abschmecken. Zum Spargel servieren.

Schritt für Schritt: Sauce Hollandaise

Sauce Hollandaise
1. Eigelbe und Schalottenreduktion verquirlen, ...
Sauce Hollandaise
2. ...bis die Sauce cremig-dicklich ist.
Sauce Hollandaise
3. Butter im dünnen Strahl nach und nach unterrühren.
Sauce Hollandaise
4. Sauce eventuell mit Zitrone abschmecken.
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