Spargel mit Ochsenbrust und Grüner Sauce

Die „Grie Soß“, Frankfurter grüne Kräutersauce, ist in Hessen zur zarten Ochsenbrust beinahe Pflicht – zur Kür wird sie am Spargel. Gebratener Kartoffelstampf als Zugabe, da bleibt nix übbe
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Aus essen & trinken 5/2014
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Spargel mit Ochsenbrust und Grüner Sauce
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • Grüne Sauce
  • 1 Bund Kräuter für Frankfurter grüne Sauce
  • 300 g Vollmilchjoghurt
  • 100 g Mayonnaise
  • 50 g Schmand
  • 4 El Milch
  • Salz
  • 2 Tl Zitronensaft
  • Zucker
  • 1 Beet Gartenkresse
  • Ochsenbrust
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • 1 El schwarze Pfefferkörner
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Ochsenbrust, (1,7 kg; schier, ohne Knochen)
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Spargel
  • 2 kg weißer Spargel
  • Salz
  • Zucker
  • Kartoffel
  • 1 kg festkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1.5 El Butter
  • 2 El Öl

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.
plus Garzeiten 2:30 Stunden

Nährwert

Pro Portion 832 kcal
Kohlenhydrate: 29 g
Eiweiß: 72 g
Fett: 46 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Kräuter waschen und vorsichtig trocken schleudern. Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken. In einem Mixer Joghurt, Mayonnaise, Schmand und Milch mit den Kräutern fein pürieren. Mit Salz, Zitronensaft und 1 Prise Zucker abschmecken. Kalt stellen.
  • Für die Ochsenbrust Suppengrün putzen und grob schneiden. Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. In einem großen Topf ca. 3 l Wasser mit Suppengrün, Zwiebeln, Lorbeer, Salz, Pfeffer und Wacholder aufkochen. Hitze reduzieren, Ochsenbrust hineinlegen, 2-2:30 Stunden garen.
  • Inzwischen für den Spargel Spargel sorgfältig schälen, Enden abschneiden. Spargel in reichlich leicht gesalzenem, mit 1 Prise Zucker gewürztem Wasser sprudelnd aufkochen. Topf vom Herd nehmen und den Spargel 20 Minuten ziehen lassen.
  • Für die Kartoffeln Kartoffeln schälen, größere halbieren und in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten gar kochen. Kartoffeln abgießen und gut ausdämpfen lassen. 1 El Butter zugeben und die Kartoffeln grob zerstampfen. Öl und restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelstampf darin verteilen, etwas flach drücken und auf beiden Seiten knusprig braten.
  • Kresse vom Beet schneiden und über der Grünen Sauce verteilen. Ochsenbrust aus dem Sud nehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. In einer Terrine in etwas Fleischbrühe anrichten. Schnittlauch in Röllchen schneiden und darüberstreuen. Spargel aus dem Sud nehmen und auf einer Platte anrichten. Mit dem gebratenem Kartoffelstampf, Sauce und Fleisch servieren.
  • Als Faustregel gilt: 500 g Spargel pro Kopf – das kann jedoch bei mehr oder weniger üppigen Beilagen variieren.