Spargel mit Ochsenbrust und Grüner Sauce
Zutaten
6
Portionen
Grüne Sauce
Bund Bund Kräuter für Frankfurter grüne Sauce
g g Vollmilchjoghurt
g g Mayonnaise
g g Schmand
El El Milch
Salz
Tl Tl Zitronensaft
Zucker
Beet Beete Gartenkresse
Ochsenbrust
Bund Bund Suppengrün
Zwiebel
Lorbeerblatt
Salz
El El schwarze Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Ochsenbrust (1,7 kg; schier, ohne Knochen)
Bund Bund Schnittlauch
Spargel
kg kg weißer Spargel
Salz
Zucker
Kartoffel
kg kg festkochende Kartoffeln
Salz
El El Butter
El El Öl
Zubereitung
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Kräuter waschen und vorsichtig trocken schleudern. Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken. In einem Mixer Joghurt, Mayonnaise, Schmand und Milch mit den Kräutern fein pürieren. Mit Salz, Zitronensaft und 1 Prise Zucker abschmecken. Kalt stellen.
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Für die Ochsenbrust Suppengrün putzen und grob schneiden. Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. In einem großen Topf ca. 3 l Wasser mit Suppengrün, Zwiebeln, Lorbeer, Salz, Pfeffer und Wacholder aufkochen. Hitze reduzieren, Ochsenbrust hineinlegen, 2-2:30 Stunden garen.
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Inzwischen für den Spargel Spargel sorgfältig schälen, Enden abschneiden. Spargel in reichlich leicht gesalzenem, mit 1 Prise Zucker gewürztem Wasser sprudelnd aufkochen. Topf vom Herd nehmen und den Spargel 20 Minuten ziehen lassen.
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Für die Kartoffeln Kartoffeln schälen, größere halbieren und in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten gar kochen. Kartoffeln abgießen und gut ausdämpfen lassen. 1 El Butter zugeben und die Kartoffeln grob zerstampfen. Öl und restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelstampf darin verteilen, etwas flach drücken und auf beiden Seiten knusprig braten.
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Kresse vom Beet schneiden und über der Grünen Sauce verteilen. Ochsenbrust aus dem Sud nehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. In einer Terrine in etwas Fleischbrühe anrichten. Schnittlauch in Röllchen schneiden und darüberstreuen. Spargel aus dem Sud nehmen und auf einer Platte anrichten. Mit dem gebratenem Kartoffelstampf, Sauce und Fleisch servieren.
Tipp
Als Faustregel gilt: 500 g Spargel pro Kopf – das kann jedoch bei mehr oder weniger üppigen Beilagen variieren.