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Spargel mit Ochsenbrust und Grüner Sauce

essen & trinken 5/2014
Spargel mit Ochsenbrust und Grüner Sauce
Foto: Thomas Neckermann
Die „Grie Soß“, Frankfurter grüne Kräutersauce, ist in Hessen zur zarten Ochsenbrust beinahe Pflicht – zur Kür wird sie am Spargel. Gebratener Kartoffelstampf als Zugabe, da bleibt nix übbe
Fertig in 1 Stunde plus Garzeiten 2:30 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 832 kcal, Kohlenhydrate: 29 g, Eiweiß: 72 g, Fett: 46 g

Zutaten

Für
6
Portionen

Grüne Sauce

1

Bund Bund Kräuter für Frankfurter grüne Sauce

300

g g Vollmilchjoghurt

100

g g Mayonnaise

50

g g Schmand

4

El El Milch

Salz

2

Tl Tl Zitronensaft

Zucker

1

Beet Beete Gartenkresse

Ochsenbrust

1

Bund Bund Suppengrün

1

Zwiebel

1

Lorbeerblatt

Salz

1

El El schwarze Pfefferkörner

4

Wacholderbeeren

1

Ochsenbrust (1,7 kg; schier, ohne Knochen)

1

Bund Bund Schnittlauch

Spargel

2

kg kg weißer Spargel

Salz

Zucker

Kartoffel

1

kg kg festkochende Kartoffeln

Salz

1.5

El El Butter

2

El El Öl

Zubereitung

  1. Kräuter waschen und vorsichtig trocken schleudern. Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken. In einem Mixer Joghurt, Mayonnaise, Schmand und Milch mit den Kräutern fein pürieren. Mit Salz, Zitronensaft und 1 Prise Zucker abschmecken. Kalt stellen.
  2. Für die Ochsenbrust Suppengrün putzen und grob schneiden. Zwiebel halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. In einem großen Topf ca. 3 l Wasser mit Suppengrün, Zwiebeln, Lorbeer, Salz, Pfeffer und Wacholder aufkochen. Hitze reduzieren, Ochsenbrust hineinlegen, 2-2:30 Stunden garen.
  3. Inzwischen für den Spargel Spargel sorgfältig schälen, Enden abschneiden. Spargel in reichlich leicht gesalzenem, mit 1 Prise Zucker gewürztem Wasser sprudelnd aufkochen. Topf vom Herd nehmen und den Spargel 20 Minuten ziehen lassen.
  4. Für die Kartoffeln Kartoffeln schälen, größere halbieren und in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten gar kochen. Kartoffeln abgießen und gut ausdämpfen lassen. 1 El Butter zugeben und die Kartoffeln grob zerstampfen. Öl und restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelstampf darin verteilen, etwas flach drücken und auf beiden Seiten knusprig braten.
  5. Kresse vom Beet schneiden und über der Grünen Sauce verteilen. Ochsenbrust aus dem Sud nehmen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. In einer Terrine in etwas Fleischbrühe anrichten. Schnittlauch in Röllchen schneiden und darüberstreuen. Spargel aus dem Sud nehmen und auf einer Platte anrichten. Mit dem gebratenem Kartoffelstampf, Sauce und Fleisch servieren.
Tipp Als Faustregel gilt: 500 g Spargel pro Kopf – das kann jedoch bei mehr oder weniger üppigen Beilagen variieren.