Spargel mit Wildragout
Badische Küche ohne Wild? Leben ohne Spargel? Kratzete (Schmarren) ohne Speck? Schmeckt bestimmt alles, will man aber nicht. Und so kommt zusammen, was unbedingt zusammengehört.
Zutaten
4
Portionen
g g Morcheln (getrocknet)
Schalotten
g g braune Champignons
g g Hirschfleisch (Keule)
kg kg weißer Spargel
Salz
Zucker
Pfeffer
El El Öl
El El Butter
ml ml Schlagsahne
Tl Tl Speisestärke
Stiel Stiele Kerbel
Zubereitung
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Morcheln in 250 ml lauwarmen Wasser einweichen. Schalotten fein würfeln. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Fleisch quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
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Spargel sorgfältig schälen, Enden abschneiden. Spargel in reichlich leicht gesalzenem, mit 1 Prise Zucker gewürztem Wasser sprudelnd aufkochen. Topf vom Herd nehmen und den Spargel 20 Minuten ziehen lassen.
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Morchel in ein sehr feines Sieb gießen, Morchelwasser auffangen (150 ml). Morcheln unter fließendem Wasser gründlich abspülen und mit den Händen ausdrücken.
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Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, das Fleisch darin kräftig anbraten. Fleisch aus der Pfanne in ein Sieb geben, Saft dabei auffangen. Butter in der Pfanne zerlassen. Schalotten, Morcheln und Champignons darin anbraten. Mit Morchelwasser und Sahne auffüllen und 5 Minuten einkochen lassen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Fleisch mit aufgefangenem Fleischsaft zugeben, bei milder Hitze erwärmen und gar ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kerbelblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
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Spargel im Spargelwasser erhitzen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Tellern (oder einer Platte) anrichten. Ragout mit Kerbel bestreuen und zum Spargel servieren. Dazu passen Speck-Kratzete (siehe Rezept: Speck-Kratzete).
Tipp
Noch ist Schonzeit für Wild, warten Sie also mit diesem Ragout bis Ende Mai. Oder nehmen Sie TK-Fleisch, das ist eine gute Alternative.
