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Spargel mit Wildragout

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essen & trinken 5/2014
Spargel mit Wildragout
Foto: Thomas Neckermann
Badische Küche ohne Wild? Leben ohne Spargel? Kratzete (Schmarren) ohne Speck? Schmeckt bestimmt alles, will man aber nicht. Und so kommt zusammen, was unbedingt zusammengehört.
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 469 kcal, Kohlenhydrate: 9 g, Eiweiß: 34 g, Fett: 32 g

Zutaten

Für
4
Portionen
15

g g Morcheln (getrocknet)

2

Schalotten

150

g g braune Champignons

500

g g Hirschfleisch (Keule)

1.5

kg kg weißer Spargel

Salz

Zucker

Pfeffer

2

El El Öl

1

El El Butter

250

ml ml Schlagsahne

2

Tl Tl Speisestärke

5

Stiel Stiele Kerbel

Zubereitung

  1. Morcheln in 250 ml lauwarmen Wasser einweichen. Schalotten fein würfeln. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Fleisch quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  2. Spargel sorgfältig schälen, Enden abschneiden. Spargel in reichlich leicht gesalzenem, mit 1 Prise Zucker gewürztem Wasser sprudelnd aufkochen. Topf vom Herd nehmen und den Spargel 20 Minuten ziehen lassen.
  3. Morchel in ein sehr feines Sieb gießen, Morchelwasser auffangen (150 ml). Morcheln unter fließendem Wasser gründlich abspülen und mit den Händen ausdrücken.
  4. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, das Fleisch darin kräftig anbraten. Fleisch aus der Pfanne in ein Sieb geben, Saft dabei auffangen. Butter in der Pfanne zerlassen. Schalotten, Morcheln und Champignons darin anbraten. Mit Morchelwasser und Sahne auffüllen und 5 Minuten einkochen lassen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Fleisch mit aufgefangenem Fleischsaft zugeben, bei milder Hitze erwärmen und gar ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kerbelblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
  5. Spargel im Spargelwasser erhitzen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Tellern (oder einer Platte) anrichten. Ragout mit Kerbel bestreuen und zum Spargel servieren. Dazu passen Speck-Kratzete (siehe Rezept: Speck-Kratzete).
Tipp Noch ist Schonzeit für Wild, warten Sie also mit diesem Ragout bis Ende Mai. Oder nehmen Sie TK-Fleisch, das ist eine gute Alternative.
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