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Spargelragout mit Kotelett

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essen & trinken 5/2014
Spargelragout mit Kotelett
Foto: Thomas Neckermann
Allerlei in Sachsen kommt aus Leipzig, hier als sahniges Ragout mit weißem und grünem Spargel. Nachbarland Thüringen liefert dazu ein saftiges, fein marmoriertes Kotelett vom Duroc-Schwein.
Fertig in 1 Stunde plus Garzeit 20 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 678 kcal, Kohlenhydrate: 19 g, Eiweiß: 45 g, Fett: 46 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Ragout

500

g g weißer Spargel

Salz

Zucker

4

dünne Bundmöhren

1

Bund Bund grüner Spargel (500 g)

20

g g Butter

20

g g Mehl

250

ml ml Schlagsahne

Pfeffer

Muskat

200

g g Erbsen (tiefgekühlt)

2

El El Zitronensaft

4

Stiel Stiele Kerbel

Kotelett

4

Schweinekoteletts (à 220 g; z. B. Duroc-Schwein aus Thüringen; im Internet erhältlich)

Pfeffer

1

Tl Tl Kümmelsaat

2

El El Öl

Meersalz (grob)

Zubereitung

  1. Für das Ragout weißen Spargel sorgfältig schälen, die Enden abschneiden. In reichlich leicht gesalzenem, mit 1 Prise Zucker gewürztem Wasser sprudelnd aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Spargel 20 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, die Stangen dritteln. 500 ml Spargelwasser abmessen.
  2. Inzwischen Möhren schälen und in 3 cm große Stücke schneiden. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Stangen dritteln.
  3. Butter in einem breiten Topf zerlassen, Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Nach und nach mit dem Schneebesen Spargelwasser und Sahne einrühren und aufkochen. Unter Rühren 15 Minuten einkochen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
  4. Leicht gesalzenes Wasser in einem Topf aufkochen. Möhren zugeben und 10 Minuten garen. Nach ca. 7 Minuten grünen Spargel zugeben, in der letzten Minuten die Erbsen zugeben und mitgaren. Gemüse abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
  5. Für die Koteletts Koteletts mit Pfeffer und Kümmel würzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Koteletts auf beiden Seiten je1 Minute knusprig anbraten. Den Backofenrost mit Alufolie belegen, die Koteletts darauf verteilen und auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 10 Minuten garen.
  6. Gemüse in die weiße Spargelsauce geben und aufkochen. Mit Zitronensaft abschmecken und die Hitze reduzieren. Kerbelblättchen von den Stielen zupfen.
  7. Koteletts aus dem Backofen nehmen, mit Salz würzen und2 Minuten ruhen lassen. Spargelragout auf Tellern anrichten, mit Kerbel bestreuen und mit den Koteletts servieren. Dazu passen neue Kartoffeln.
Tipp Wer möchte, veredelt das Allerlei mit Morcheln und Flusskrebsen.
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