Spargelragout mit Kotelett

Allerlei in Sachsen kommt aus Leipzig, hier als sahniges Ragout mit weißem und grünem Spargel. Nachbarland Thüringen liefert dazu ein saftiges, fein marmoriertes Kotelett vom Duroc-Schwein.
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Aus essen & trinken 5/2014
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Spargelragout mit Kotelett
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Ragout
  • 500 g weißer Spargel
  • Salz
  • Zucker
  • 4 dünne Bundmöhren
  • 1 Bund grüner Spargel, 

    (500 g)

  • 20 g Butter
  • 20 g Mehl
  • 250 ml Schlagsahne
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 200 g TK-Erbsen
  • 2 El Zitronensaft
  • 4 Stiele Kerbel
  • Kotelett
  • 4 Schweinekoteletts, 

    (à 220 g; z. B. Duroc-Schwein aus Thüringen; im Internet erhältlich)

  • Pfeffer
  • 1 Tl Kümmelsaat
  • 2 El Öl
  • grobes Meersalz

Zeit

Arbeitszeit: 60 Min.
plus Garzeit 20 Minuten

Nährwert

Pro Portion 678 kcal
Kohlenhydrate: 19 g
Eiweiß: 45 g
Fett: 46 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für das Ragout weißen Spargel sorgfältig schälen, die Enden abschneiden. In reichlich leicht gesalzenem, mit 1 Prise Zucker gewürztem Wasser sprudelnd aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Spargel 20 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, die Stangen dritteln. 500 ml Spargelwasser abmessen.

  • Inzwischen Möhren schälen und in 3 cm große Stücke schneiden. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Stangen dritteln.

  • Butter in einem breiten Topf zerlassen, Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Nach und nach mit dem Schneebesen Spargelwasser und Sahne einrühren und aufkochen. Unter Rühren 15 Minuten einkochen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

  • Leicht gesalzenes Wasser in einem Topf aufkochen. Möhren zugeben und 10 Minuten garen. Nach ca. 7 Minuten grünen Spargel zugeben, in der letzten Minuten die Erbsen zugeben und mitgaren. Gemüse abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

  • Für die Koteletts Koteletts mit Pfeffer und Kümmel würzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Koteletts auf beiden Seiten je
1 Minute knusprig anbraten. Den Backofenrost mit Alufolie belegen, die Koteletts darauf verteilen und auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 10 Minuten garen.

  • Gemüse in die weiße Spargelsauce geben und aufkochen. Mit Zitronensaft abschmecken und die Hitze reduzieren. Kerbelblättchen von den Stielen zupfen.

  • Koteletts aus dem Backofen nehmen, mit Salz würzen und
2 Minuten ruhen lassen. Spargelragout auf Tellern anrichten, mit Kerbel bestreuen und mit den Koteletts servieren. Dazu passen neue Kartoffeln.

  • Wer möchte, veredelt das Allerlei mit Morcheln und Flusskrebsen.

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