Spargelragout mit Kotelett
Allerlei in Sachsen kommt aus Leipzig, hier als sahniges Ragout mit weißem und grünem Spargel. Nachbarland Thüringen liefert dazu ein saftiges, fein marmoriertes Kotelett vom Duroc-Schwein.
Zutaten
4
Portionen
Ragout
g g weißer Spargel
Salz
Zucker
dünne Bundmöhren
Bund Bund grüner Spargel (500 g)
g g Butter
g g Mehl
ml ml Schlagsahne
Pfeffer
Muskat
g g Erbsen (tiefgekühlt)
El El Zitronensaft
Stiel Stiele Kerbel
Kotelett
Schweinekoteletts (à 220 g; z. B. Duroc-Schwein aus Thüringen; im Internet erhältlich)
Pfeffer
Tl Tl Kümmelsaat
El El Öl
Meersalz (grob)
Zubereitung
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Für das Ragout weißen Spargel sorgfältig schälen, die Enden abschneiden. In reichlich leicht gesalzenem, mit 1 Prise Zucker gewürztem Wasser sprudelnd aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Spargel 20 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, die Stangen dritteln. 500 ml Spargelwasser abmessen.
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Inzwischen Möhren schälen und in 3 cm große Stücke schneiden. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Stangen dritteln.
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Butter in einem breiten Topf zerlassen, Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Nach und nach mit dem Schneebesen Spargelwasser und Sahne einrühren und aufkochen. Unter Rühren 15 Minuten einkochen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
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Leicht gesalzenes Wasser in einem Topf aufkochen. Möhren zugeben und 10 Minuten garen. Nach ca. 7 Minuten grünen Spargel zugeben, in der letzten Minuten die Erbsen zugeben und mitgaren. Gemüse abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
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Für die Koteletts Koteletts mit Pfeffer und Kümmel würzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Koteletts auf beiden Seiten je1 Minute knusprig anbraten. Den Backofenrost mit Alufolie belegen, die Koteletts darauf verteilen und auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 10 Minuten garen.
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Gemüse in die weiße Spargelsauce geben und aufkochen. Mit Zitronensaft abschmecken und die Hitze reduzieren. Kerbelblättchen von den Stielen zupfen.
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Koteletts aus dem Backofen nehmen, mit Salz würzen und2 Minuten ruhen lassen. Spargelragout auf Tellern anrichten, mit Kerbel bestreuen und mit den Koteletts servieren. Dazu passen neue Kartoffeln.
Tipp
Wer möchte, veredelt das Allerlei mit Morcheln und Flusskrebsen.
