Knusperscholle mit Römersalat und Rettich
Zutaten
- 100 ml Rote-Bete-Saft
- 60 ml Apfelessig
- Salz
- Zucker
- 1 Tl abgeriebene Bio-Zitronenschale
- 300 g Rettich
- 2 Römersalatherzen
- 60 g Baby-Blattspinat
- 2 Schalotten
- 2 El Butter
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4 El Wermut,
(z. B. Noilly Prat)
- 50 ml Weißwein
- 150 ml Geflügelfond
- 100 ml Schlagsahne
- Pfeffer
- 1 Tl mittelscharfer Senf
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2 Eier,
(Kl. M)
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60 g Panko-Brösel,
(Asia-Laden; ersatzweise Semmelbrösel)
- 30 g Mandelblättchen
- 100 g Mehl
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6 Schollenfilets,
(ohne Haut, à ca. 100 g)
- 4 El Butterschmalz
Zeit
Nährwert
Schwierigkeit
Hauptzutaten
Kategorien
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Rote-Bete-Saft und Essig mit 1 1⁄2 tl Salz, 1 Prise Zucker und Zitronenschale verrühren. Rettich schälen, in dünne Scheiben schneiden (oder hobeln) und mindestens 2 Stunden marinieren.
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Salat und Spinat putzen und waschen. Salatblätter ablösen und 4 Blätter beiseitelegen. Restliche Blätter und Spinat in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und fein schneiden. Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Geflügelfond, 50 ml Wasser und Sahne zugeben und auf 200 ml einkochen. Salat und Spinat zugeben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Senf abschmecken und vom Herd nehmen.
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Eier in einer Schüssel verquirlen. Panko-Brösel und Mandeln in einem tiefen Teller mischen. Mehl auf einen tiefen Teller geben. Schollenfilets abspülen und trocken tupfen, längs halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann nacheinander erst in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, durch die Eier ziehen und in der Brösel-Mandel-Mischung wenden, dabei die Panade fest andrücken.
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Sauce erwärmen und Salatblätter quer in feine Streifen schneiden. Butterschmalz in 2 Pfannen erhitzen und die Fischstücke darin portionsweise auf jeder Seite ca. 1:30 Minuten goldgelb braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Rettich in einem Sieb abtropfen lassen.
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Sauce und Rettich auf Tellern anrichten. Fischstücke darauf verteilen und mit Salatstreifen bestreut sofort servieren.