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Knusperscholle mit Römersalat und Rettich

essen & trinken 5/2014
Knusperscholle mit Römersalat und Rettich
Foto: Thorsten Suedfels
Plattfisch remixed: Panko-Brösel pushen die Panierung, der marinierte Rettich lässt’s knacken, und die Sauce aus Spinat und Römersalat ist so cremig, dass sie dicker sogar als Suppe durchginge.
Fertig in 1 Stunde plus Marinierzeit 2 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 550 kcal, Kohlenhydrate: 19 g, Eiweiß: 34 g, Fett: 36 g

Zutaten

Für
4
Portionen
100

ml ml Rote-Bete-Saft

60

ml ml Apfelessig

Salz

Zucker

1

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

300

g g Rettich

2

Römersalatherzen

60

g g Baby-Blattspinat

2

Schalotten

2

El El Butter

4

El El Wermut (z. B. Noilly Prat)

50

ml ml Weißwein

150

ml ml Geflügelfond

100

ml ml Schlagsahne

Pfeffer

1

Tl Tl mittelscharfer Senf

2

Eier (Kl. M)

60

g g Panko-Brösel (Asia-Laden; ersatzweise Semmelbrösel)

30

g g Mandelkerne (in Blättchen)

100

g g Mehl

6

Schollenfilets (ohne Haut, à ca. 100 g)

4

El El Butterschmalz


Zubereitung

  1. Rote-Bete-Saft und Essig mit 1 1⁄2 tl Salz, 1 Prise Zucker und Zitronenschale verrühren. Rettich schälen, in dünne Scheiben schneiden (oder hobeln) und mindestens 2 Stunden marinieren.
  2. Salat und Spinat putzen und waschen. Salatblätter ablösen und 4 Blätter beiseitelegen. Restliche Blätter und Spinat in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und fein schneiden. Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Geflügelfond, 50 ml Wasser und Sahne zugeben und auf 200 ml einkochen. Salat und Spinat zugeben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Senf abschmecken und vom Herd nehmen.
  3. Eier in einer Schüssel verquirlen. Panko-Brösel und Mandeln in einem tiefen Teller mischen. Mehl auf einen tiefen Teller geben. Schollenfilets abspülen und trocken tupfen, längs halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann nacheinander erst in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, durch die Eier ziehen und in der Brösel-Mandel-Mischung wenden, dabei die Panade fest andrücken.
  4. Sauce erwärmen und Salatblätter quer in feine Streifen schneiden. Butterschmalz in 2 Pfannen erhitzen und die Fischstücke darin portionsweise auf jeder Seite ca. 1:30 Minuten goldgelb braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Rettich in einem Sieb abtropfen lassen.
  5. Sauce und Rettich auf Tellern anrichten. Fischstücke darauf verteilen und mit Salatstreifen bestreut sofort servieren.