Zitronen-Kalbsschnitzel mit gerösteten neuen Kartoffeln

Die Schnitzelchen sind gebeizt und daher extrazart – die Kartoffeln vor dem backen platt gedrückt und extra knusprig.

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Aus essen & trinken 5/2014
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Zitronen-Kalbsschnitzel mit gerösteten neuen Kartoffeln
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 1 Bio-Zitrone
  • 12 El Olivenöl
  • 8 dünne Kalbsschnitzelscheiben, (à 60–80 g)
  • 650 g festkochende Kartoffeln, klein
  • Salz
  • 200 g Zuckerschoten
  • 1 El Kümmelsaat
  • Mehl
  • Pfeffer
  • 400 ml Kalbsfond
  • 1 El Speisestärke

Zeit

Arbeitszeit: 40 Min.
plus Beizzeit 1 Stunde

Nährwert

Pro Portion 530 kcal
Kohlenhydrate: 28 g
Eiweiß: 30 g
Fett: 32 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Zitrone waschen, trocknen, Schale fein abreiben und beiseitestellen, Saft auspressen. 4 El Öl mit Zitronensaft verrühren. Kalbsschnitzel leicht flach klopfen, mit der Zitronenbeize begießen und 1 Stunde kalt stellen. Kartoffeln waschen und ungeschält in Salzwasser 20 Minuten garen, abgießen und abkühlen lassen.
  • Zuckerschoten längs in feine Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Kartoffeln halbieren und mit der Handfläche flach drücken. Kartoffeln auf der Schnittseite auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 15 Minuten knusprig goldbraun backen, dann mit dem Kümmel in eine beschichtete Pfanne geben.
  • Fleisch abtupfen. 4 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch leicht mit Mehl bestäuben, auf jeder Seite 1 Minute braten, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Auflaufform im Backofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) warm halten. Restliche Beize mit Fond in die Pfanne geben, einmal aufkochen, mit der in wenig Wasser gelösten Stärke binden. Sauce durch ein feines Sieb in eine Pfanne gießen. Zitronenschale unterrühren und warm halten.
  • Kartoffeln mit 2 El Öl bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. restliches Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Zuckerschoten bei mittlerer Hitze bissfest garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schnitzel in die Pfanne legen, kurz in der Sauce erwärmen. Zuckerschoten, Kartoffeln und Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce beträufelt servieren.