Lammstelzen mit Bohnengemüse, Tomaten und Majoran

essen & trinken 5/2014
Lammstelzen mit Bohnengemüse, Tomaten und Majoran
Foto: Thorsten Suedfels
Dreierlei Bohnen garen im würzigen Fond ein Weilchen mit, während die Lammstelzen ihrer butterzarten Vollendung entgegenschmoren.
Fertig in 50 Minuten plus Garzeit 2:10 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 684 kcal, Kohlenhydrate: 57 g, Eiweiß: 79 g, Fett: 14 g

Zutaten

Für
12
Portionen

rote Paprikaschoten (à 200 g)

große Schalotten

Knoblauchzehen

kg kg mittelgroße Strauchtomaten

El El Olivenöl

Lammstelzen (à 300-400 g)

Salz, Pfeffer

ml ml Lammfond

Lorbeerblätter

kg kg dicke Bohnen (ersatzweise 800 g TK-Bohnenkerne)

Dose Dosen dicke weiße Bohnen

g g Prinzessbohnen

Stiel Stiele Majoran

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Zubereitung

  1. Paprika putzen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene 8-10 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika in einen Gefrierbeutel geben und 5 Minuten ausdämpfen lassen, dann Häuten und in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch fein würfeln.
  2. Stielansätze der Tomaten keilförmig herausschneiden. Tomaten 10 Sekunden blanchieren, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen.
  3. Öl in zwei Brätern erhitzen. Lammstelzen darin bei mittlerer Hitze auf allen Seiten 15 Minuten auf dem Herd anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Lammstelzen herausnehmen. Schalotten und Knoblauch in den Bräter geben und 3 Minuten unter Rühren braten. Lammstelzen zurück in die beiden Bräter legen. Paprika, Fond und Lorbeer zugeben. Den einen Bräter abgedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten garen, dabei die Lammstelzen einmal wenden. Den anderen Bräter abgedeckt auf dem Herd garen. Nach 1 Stunde tauschen und eine weitere Stunde garen, damit am Ende alles gleichmäßig gar ist.
  4. Inzwischen Bohnenkerne aus den Hülsen lösen. Bohnenkerne in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten drücken, beiseitestellen. Weiße Bohnen in ein Sieb gießen, abspülen und gut abtropfen lassen. Grüne Bohnen putzen, in reichlich kochendem Salzwasser 4 Minuten garen. Bohnen in ein Sieb gießen, abschrecken, gut abtropfen lassen.
  5. Lammstelzen herausnehmen, auf ein Backblech legen und im Backofen abgedeckt warm halten. Lammfond aus beiden Brätern zusammengießen und aufkochen, vorbereitete Bohnen und Tomaten darin 10 Minuten garen. Majoranblättchen abzupfen und fein schneiden.
  6. Lammstelzen mit Bohnengemüse und etwas Fond auf vorgewärmte Teller geben, mit Majoran bestreuen und sofort servieren.
Tipp Es lohnt sich, die Tomatenkerne aufzubewahren, durch ein Sieb zu streichen und die aromatische Flüssigkeit zum Lammfond zu geben.