Vanille-Parfait mit Erdbeersauce und Balsamico-Erdbeeren Rezept

Zubereitung

1. Für die Erdbeersauce die Erdbeeren auftauen lassen. Für das Parfait Zucker, Eigelb, Ei und Vanillemark in einem Schlagkessel (oder in einer großen Schüssel) über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen des Handrührers in 5-6 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Schüssel in Eiswasser stellen, Masse so lange weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist. Sahne steif schlagen, 1 Drittel davon in die Masse geben, gründlich unterrühren. Restliche Sahne nach und nach vorsichtig unterheben. Masse in 8 oder 12 Portionsförmchen aus Silikon (à 120 ml Inhalt; ersatzweise aus Metall oder Porzellan) füllen, Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) gefrieren lassen.
2. Für die Erdbeersauce die aufgetauten Erdbeeren mit Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben, einmal aufkochen. Erdbeeren mit dem Schneidstab fein pürieren, beiseitegestellt abkühlen lassen. Sauce über Nacht kalt stellen.
3. Für die Balsamico-Reduktion Zucker in einem Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Mit Essig ablöschen und offen auf die Hälfte einkochen lassen. In eine Schale füllen und abkühlen lassen.
4. Erdbeeren putzen, quer in Scheiben schneiden. Zitronenmelisse von den Stielen zupfen. Parfait kurz antauen lassen, die Folie entfernen. Parfait aus den Förmchen direkt auf die Teller drücken bzw. stürzen. Mit Erdbeeren, und Erdbeersauce anrichten, mit Balsamico-Reduktion beträufeln, mit Zitronenmelisse garnieren und sofort servieren.