Sauce Béarnaise
Zutaten
4
Portionen
Schalotten
Tl Tl Öl
ml ml Weißwein
ml ml Spargelwasser
Tl Tl Estragon (getrocknet)
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblatt (klein)
g g Butter
Eigelb (Kl. M)
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
Stiel Stiele Estragon
Stiel Stiele Kerbel
Zubereitung
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Schalotten fein würfeln, im Öl in einem Topf kurz andünsten. Mit Wein und 100 ml Spargelwasser (vom Rezept: Spargel mit gekochtem Schinken und neuen Kartoffeln) auffüllen. Estragon, Pfeffer und Lorbeer zugeben. Fond auf 120 ml einkochen, 15 Minuten ziehen lassen. Butter in einem Topf aufkochen und etwas abkühlen lassen. Eigelbe in einen Schlagkessel geben.
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Schalottenreduktion durch ein feines Sieb zu den Eigelben gießen und mit dem Schneebesen verquirlen. Im heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Butter im dünnen Strahl nach und nach unterrühren. Sauce mit Salz, Cayenne und eventuell etwas Zitronensaft abschmecken.
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Blätter von je 5 Stielen Estragon und Kerbel von den Stielen zupfen, grob hacken und unter die fertige Sauce mischen.
