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Sauce Mousseline

essen & trinken 5/2014
Sauce Mousseline
Foto: Thomas Neckermann
Fertig in 35 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Zutaten

Für
4
Portionen
2

Schalotten

1

Tl Tl Öl

100

ml ml Weißwein

100

ml ml Spargelwasser

0.5

Tl Tl Estragon (getrocknet)

1

Tl Tl schwarze Pfefferkörner

1

Lorbeerblatt (klein)

150

g g Butter

4

Eigelb (Kl. M)

Salz

Cayennepfeffer

Zitronensaft

2

El El Zitronensaft

2

El El Schlagsahne (aufgeschlagen)

Zubereitung

  1. Schalotten fein würfeln, im Öl in einem Topf kurz andünsten. Mit Wein und 100 ml Spargelwasser (vom Rezept: Spargel mit gekochtem Schinken und neuen Kartoffeln) auffüllen. Estragon, Pfeffer und Lorbeer zugeben. Fond auf 120 ml einkochen, 15 Minuten ziehen lassen. Butter in einem Topf aufkochen und etwas abkühlen lassen. Eigelbe in einen Schlagkessel geben.
  2. Schalottenreduktion durch ein feines Sieb zu den Eigelben gießen und mit dem Schneebesen verquirlen. Im heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Butter im dünnen Strahl nach und nach unterrühren. Sauce mit Salz, Cayenne und eventuell etwas Zitronensaft abschmecken.
  3. 1-2 El Zitronensaft und 2 El geschlagene Sahne unter die Sauce rühren.