Sauce Maltaise

Sauce Maltaise
Foto: Thomas Neckermann
Fertig in 35 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
4
Portionen

Schalotten

Tl Tl Öl

ml ml Weißwein

ml ml Spargelwasser

Tl Tl Estragon (getrocknet)

Tl Tl schwarze Pfefferkörner

Lorbeerblatt (klein)

g g Butter

Eigelb (Kl. M)

Salz

Cayennepfeffer

Zitronensaft

El El Blutorangensaft

Tl Tl Bio-Orangenschale (fein abgerieben)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Schalotten fein würfeln, im Öl in einem Topf kurz andünsten. Mit Wein und 100 ml Spargelwasser (vom Rezept: Spargel mit gekochtem Schinken und neuen Kartoffeln) auffüllen. Estragon, Pfeffer und Lorbeer zugeben. Fond auf 120 ml einkochen, 15 Minuten ziehen lassen. Butter in einem Topf aufkochen und etwas abkühlen lassen. Eigelbe in einen Schlagkessel geben.
  2. Schalottenreduktion durch ein feines Sieb zu den Eigelben gießen und mit dem Schneebesen verquirlen. Im heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Butter im dünnen Strahl nach und nach unterrühren. Sauce mit Salz, Cayenne und eventuell etwas Zitronensaft abschmecken.
  3. 2-3 El Blutorangensaft und 1-2 Tl feine abgeriebene Bio-Orangenschale unter die Sauce rühren.

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