Sauce Vénitienne
Zutaten
4
Portionen
Schalotten
Tl Tl Öl
ml ml Weißwein
ml ml Spargelwasser
Tl Tl Estragon (getrocknet)
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Lorbeerblatt (klein)
g g Butter
Eigelb (Kl. M)
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
g g gemischte Kräuter und junger Spinat (Petersilie, Kerbel, Estragon)
Zubereitung
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Schalotten fein würfeln, im Öl in einem Topf kurz andünsten. Mit Wein und 100 ml Spargelwasser (vom Rezept: Spargel mit gekochtem Schinken und neuen Kartoffeln) auffüllen. Estragon, Pfeffer und Lorbeer zugeben. Fond auf 120 ml einkochen, 15 Minuten ziehen lassen. Butter in einem Topf aufkochen und etwas abkühlen lassen. Eigelbe in einen Schlagkessel geben.
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Schalottenreduktion durch ein feines Sieb zu den Eigelben gießen und mit dem Schneebesen verquirlen. Im heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Butter im dünnen Strahl nach und nach unterrühren. Sauce mit Salz, Cayenne und eventuell etwas Zitronensaft abschmecken.
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Blätter von insgesamt 100 g gemischten Kräutern (Petersilie, Kerbel, Estragon) und jungem Spinat von den Stielen zupfen. In kochendem Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Mit den Händen gut ausdrücken und dann fein schneiden. Mit dem Schneidstab mit der Hälfte der Sauce fein pürieren. Dann mit der restlichen Sauce verrühren.
