Plunderteig (Grundrezept)

Dieser Plunderteig ist wunderbar geeignet für die Rezepte: Franzbrötchen, Quarkplunder und Schoko-Croissants.
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Aus essen & trinken 5/2014
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Plunderteig (Grundrezept)
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Zutaten

Für 16 Stücke
  • Hefeteig
  • 30 g frische Hefe
  • 300 ml Milch, (kalt)
  • 500 g Mehl
  • 1 Eigelb, (Kl. M)
  • 30 g brauner Zucker
  • 10 g Salz
  • 50 g Butter, (zimmerwarm)
  • Butterplatte
  • 300 g Butter, (zimmerwarm)
  • 50 g Mehl

Zeit

Arbeitszeit: 55 Min.
plus Kühl- und Ruhezeiten über 2 Tage

Nährwert

Pro Stück 305 kcal
Kohlenhydrate: 27 g
Eiweiß: 4 g
Fett: 19 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Für den Teig Hefe zerbröseln und mit dem Schneebesen mit der kalten Milch verrühren. Mit kalter Milch wird der Hefeteig feinporig und fest. Mehl, Eigelb, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Hefemilch und Butter zugeben. Mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) 2 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, dann auf der bemehlten Arbeitsfläche 2 Minuten mit den Händen kneten. In einem Gefrierbeutel mit Zippverschluss (6 l Inhalt) über Nacht in den Kühlschrank legen.
  • Für die Butterplatte Butter und Mehl
mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) verkneten, zwischen 2 Lagen Backpapier gleichmäßig auf 20 x 20 cm Größe ausrollen, dafür auf dem oberen Papier ein Quadrat markieren. Platte in das Papier einwickeln, über Nacht in den Kühlschrank legen.
  • Butterplatte 15-20 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen (sie sollte zum Ausrollen geschmeidig, aber nicht zu weich sein). Gekühlten Teig auf einer bemehlten Fläche 48 x 24 cm groß ausrollen. Butterplatte in die Mitte des Rechtecks legen. Teig von den Seiten über die Butter klappen, kanten in der Mitte und rundum zusammendrücken (die Butterplatte muss vollständig eingeschlossen sein), Teigkanten überklappen. Teigstück 90 Grad drehen und auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig von der Mitte auf ca. 75 x 25 cm ausrollen (die Butter soll sich gleichmäßig verteilen).
  • Ein Drittel des Teigstücks von außen zur Mitte hin falten. Gegenüberliegendes Teigdrittel darüberschlagen, sodass 3 Lagen entstehen („einfache Tour“). Teig leicht mit Mehl bestäuben und auf einem Brett in Folie gewickelt 30 Minuten kalt stellen.
  • Den gekühlten Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu den offenen Kanten hin auf 75 x 25 cm ausrollen. Teigenden zur Mitte hin Kante an Kante falten. Dann erneut zusammenklappen, sodass 4 Lagen entstehen („doppelte Tour“). Mit Mehl bestäuben, einwickeln, 30 Minuten kalt stellen.
  • Rezeptschritte 4 und 5 je einmal wiederholen, dabei den Teig zu den offenen Kanten hin ausrollen. Nach dem Zusammenklappen einwickeln, zwischen den Touren 30 Minuten kalt stellen. Nach der letzten Tour in Klarsichtfolie wickeln und auf einem Brett über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag nach Rezept verarbeiten (siehe Rezepte: Franzbrötchen, Quarkplunder, Schoko-Croissants). Der fertige Teig lässt sich in Folie gewickelt gut einfrieren. Am Abend vor dem Verwenden aus dem Tiefkühler nehmen und ihn im Kühlschrank auftauen lassen.

Schritt für Schritt: Plunderteig (Grundrezept)

Plunderteig (Grundrezept)
1. Die Grundzutaten
Plunderteig (Grundrezept)
2. Hefeteig im verschließbaren Gefrierbeutel über Nacht kühlen.
Plunderteig (Grundrezept)
3. Butterplatte zwischen Backpapier ausrollen, über Nacht kühlen.
Plunderteig (Grundrezept)
4. Butterplatte auf den gekühlten Teig legen.
Plunderteig (Grundrezept)
5. Butter in den Teig einschlagen und rundum gut verschließen.
Plunderteig (Grundrezept)
6. Gleichmäßig von der Mitte aus zu einem Rechteck rollen.
Plunderteig (Grundrezept)
7. Teig in drei Lagen übereinanderschlagen.
Plunderteig (Grundrezept)
8. Zu den offenen Kanten hin gleichmäßig ausrollen.
Plunderteig (Grundrezept)
9. Teig in vier Lagen übereinanderschlagen.