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Plunderteig (Grundrezept)

essen & trinken 5/2014
Plunderteig (Grundrezept)
Foto: Matthias Haupt
Dieser Plunderteig ist wunderbar geeignet für die Rezepte: Franzbrötchen, Quarkplunder und Schoko-Croissants.
Fertig in 55 Minuten plus Kühl- und Ruhezeiten über 2 Tage

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Eier, Getreide, Milch + Milchprodukte

Pro Portion

Energie: 305 kcal, Kohlenhydrate: 27 g, Eiweiß: 4 g, Fett: 19 g

Zutaten

Für
16
Stücke

Hefeteig

g g frische Hefe

ml ml Milch (kalt)

g g Mehl

Eigelb (Kl. M)

g g brauner Zucker

g g Salz

g g Butter (zimmerwarm)

Butterplatte

g g Butter (zimmerwarm)

g g Mehl

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Zubereitung

  1. Für den Teig Hefe zerbröseln und mit dem Schneebesen mit der kalten Milch verrühren. Mit kalter Milch wird der Hefeteig feinporig und fest. Mehl, Eigelb, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Hefemilch und Butter zugeben. Mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) 2 Minuten zu einem glatten Teig verkneten, dann auf der bemehlten Arbeitsfläche 2 Minuten mit den Händen kneten. In einem Gefrierbeutel mit Zippverschluss (6 l Inhalt) über Nacht in den Kühlschrank legen.
  2. Für die Butterplatte Butter und Mehlmit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) verkneten, zwischen 2 Lagen Backpapier gleichmäßig auf 20 x 20 cm Größe ausrollen, dafür auf dem oberen Papier ein Quadrat markieren. Platte in das Papier einwickeln, über Nacht in den Kühlschrank legen.
  3. Butterplatte 15-20 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen (sie sollte zum Ausrollen geschmeidig, aber nicht zu weich sein). Gekühlten Teig auf einer bemehlten Fläche 48 x 24 cm groß ausrollen. Butterplatte in die Mitte des Rechtecks legen. Teig von den Seiten über die Butter klappen, kanten in der Mitte und rundum zusammendrücken (die Butterplatte muss vollständig eingeschlossen sein), Teigkanten überklappen. Teigstück 90 Grad drehen und auf einer bemehlten Fläche gleichmäßig von der Mitte auf ca. 75 x 25 cm ausrollen (die Butter soll sich gleichmäßig verteilen).
  4. Ein Drittel des Teigstücks von außen zur Mitte hin falten. Gegenüberliegendes Teigdrittel darüberschlagen, sodass 3 Lagen entstehen („einfache Tour“). Teig leicht mit Mehl bestäuben und auf einem Brett in Folie gewickelt 30 Minuten kalt stellen.
  5. Den gekühlten Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu den offenen Kanten hin auf 75 x 25 cm ausrollen. Teigenden zur Mitte hin Kante an Kante falten. Dann erneut zusammenklappen, sodass 4 Lagen entstehen („doppelte Tour“). Mit Mehl bestäuben, einwickeln, 30 Minuten kalt stellen.
  6. Rezeptschritte 4 und 5 je einmal wiederholen, dabei den Teig zu den offenen Kanten hin ausrollen. Nach dem Zusammenklappen einwickeln, zwischen den Touren 30 Minuten kalt stellen. Nach der letzten Tour in Klarsichtfolie wickeln und auf einem Brett über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag nach Rezept verarbeiten (siehe Rezepte: Franzbrötchen, Quarkplunder, Schoko-Croissants). Der fertige Teig lässt sich in Folie gewickelt gut einfrieren. Am Abend vor dem Verwenden aus dem Tiefkühler nehmen und ihn im Kühlschrank auftauen lassen.

Schritt für Schritt: Plunderteig (Grundrezept)

Plunderteig (Grundrezept)
© Matthias Haupt

1. Die Grundzutaten

Plunderteig (Grundrezept)
© Matthias Haupt

2. Hefeteig im verschließbaren Gefrierbeutel über Nacht kühlen.

Plunderteig (Grundrezept)
© Matthias Haupt

3. Butterplatte zwischen Backpapier ausrollen, über Nacht kühlen.

Plunderteig (Grundrezept)
© Matthias Haupt

4. Butterplatte auf den gekühlten Teig legen.

Plunderteig (Grundrezept)
© Matthias Haupt

5. Butter in den Teig einschlagen und rundum gut verschließen.

Plunderteig (Grundrezept)
© Matthias Haupt

6. Gleichmäßig von der Mitte aus zu einem Rechteck rollen.

Plunderteig (Grundrezept)
© Matthias Haupt

7. Teig in drei Lagen übereinanderschlagen.

Plunderteig (Grundrezept)
© Matthias Haupt

8. Zu den offenen Kanten hin gleichmäßig ausrollen.

Plunderteig (Grundrezept)
© Matthias Haupt

9. Teig in vier Lagen übereinanderschlagen.