Spargelragout mit Kalbszunge Rezept

Zubereitung

1. Zwiebel halbieren. Suppengrün putzen, waschen und grob schneiden. 4 l Wasser mit Suppengrün, Zwiebel, Lorbeer, Salz und Pfefferkörnern aufkochen. Zunge einlegen, aufkochen, Hitze reduzieren. Zunge ca. 2 Stunden bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt garen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Zunge in der Brühe 1 Stunde ziehen lassen. Zunge aus dem noch heißen Sud nehmen, die Haut abziehen und den dickeren Zungenteil sorgfältig putzen (d.h. Fett, Sehnen und Knorpel bis zum schieren Fleisch abschneiden; siehe Tipp unten). Zunge im Sud oder in ein feuchtes Tuch gewickelt beiseitestellen.
2. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in einem breiten Topf mit Wasser bedecken, mit Salz und 1 Tl Zucker würzen. Spargel aufkochen, 1 Minute sprudelnd kochen, vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Spargel aus dem Wasser nehmen, die Stangen in je 3-4 Stücke schneiden.
3. Butter in einem breiten Topf zerlassen. Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Nach und nach mit 400 ml Spargelwasser und 400 ml Zungenfond auffüllen. Unter Rühren aufkochen, Sahne zugeben und dann bei mittlerer bis milder Hitze 30 Minuten einkochen lassen. Kapern und 2-3 El Kapernwasser zugeben, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Estragonblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
4. Zunge in dünne Scheiben oder Stücke schneiden. Spargelstücke und Zunge in die Sauce geben und darin erwärmen. Mit dem Estragon und Zitronensaft abschmecken und mit Polenta (siehe Rezept: Polenta) servieren.