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„Dreckiger“ Spargel-Risotto

essen & trinken 6/2014
„Dreckiger“ Spargel-Risotto
Foto: Jan-Peter Westermann
Sepiatinte schwärzt den Risotto, grüner Spargel, Olivenkraut und rote Garnelen bringen Farbe zurück. Es schmeckt, wie’s aussieht: sensationell!
Fertig in 50 Minuten plus Garzeit 20 Minuten plus Ziehzeit 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Alkohol, Schalen- und Krustentiere, Raffiniert, Frühling, Hauptspeise, Braten, Dünsten, Kochen, Gemüse, Gewürze, Kräuter, Meeresfrüchte, Reis

Pro Portion

Energie: 734 kcal, Kohlenhydrate: 73 g, Eiweiß: 39 g, Fett: 28 g

Zutaten

Für
2
Portionen

Fond

2

Schalotten

1

Tomate

1

El El Olivenöl

50

ml ml Wermut

50

ml ml Weißwein

750

ml ml milder Gemüsefond (ersatzweise Fischfond)

1

Lorbeerblatt

1

Tl Tl Fenchelsaat

Salz

Risotto

1

Sepiatuben (200 g)

2

Schalotten

250

g g dünner violetter Spargel

Salz

1

kleine Bio-Zitrone

4

Stiel Stiele Olivenkraut (siehe Tipp unten; ersatzweise Fenchelgrün)

2

Tl Tl Butter

3

El El Olivenöl

160

g g Risotto-Reis

3

El El Wermut (z. B. Noilly Prat)

1

Beutel Beutel Sepiatinte

8

kleine Garnelen (à 25-30 g, mit Kopf und Schale)

Pfeffer

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Zubereitung

  1. Schalotten in feine Streifen schneiden, Tomate vierteln, beides im Öl glasig dünsten. Mit Wermut und wein ablöschen, mit Fond auffüllen. Lorbeer und Fenchelsaat zugeben, aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein Sieb gießen, auffangen und leicht mit Salz würzen (ergibt ca. 800 ml).
  2. Sepiatube putzen, waschen, abtropfen lassen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Schalotten fein würfeln. Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden, Stangen in je 4 Stücke schneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 2 Minuten vorgaren, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Schale von 1⁄2 Zitrone fein abreiben, Zitronensaft auspressen. Fond erhitzen. Olivenkraut grob zupfen.
  3. 1 Tl Butter und 1 El Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Reis glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen, mit 200 ml heißem Fond auffüllen. Risotto ca. 20 Minuten garen, dabei ab und zu umrühren und restlichen heißen Fond nach und nach zugeben.
  4. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Tinte einrühren. Eine Eisenpfanne mit 1 El Öl stark erhitzen, Sepiastücke darin auf beiden Seiten 1 Minute braten, herausnehmen und zum Risotto geben. Restliches Öl in die Pfanne geben, Garnelen darin auf beiden Seiten 3 Minuten braten. Herausnehmen und zum Risotto geben. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter in die Pfanne geben und den Spargel darin 2 Minuten braten. Risotto mit Zitronensaft und -schale würzen, Olivenkraut unterheben und mit dem Spargel auf Tellern anrichten.
Tipp Olivenkraut erinnert vom Aussehen an Rosmarin, man verwendet die nadelähnlichen Blätter, es hat den feinen Geschmack von grünen Oliven und passt gut zu mediterranen Gerichten. Wer es nicht bekommt, nimmt Fenchelgrün, das gibt dem Risotto aber eine andere Note.