Tortelloni mit Garnelen und Limettenbutter

Tortelloni à la Dim sum? Die rufen nach einem duftenden Moselriesling.
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Aus essen & trinken 6/2014
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Tortelloni mit Garnelen und Limettenbutter
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Teig
  • 125 g Mehl, (Type 00)
  • 25 g doppelt gemahlener Hartweizengrieß, (Semola rimacinata di grano duro)
  • 1 Ei, (Kl. M)
  • 1 Eigelb, (Kl. M)
  • Salz
  • 1 Msp. Kurkuma
  • Füllung und Sauce
  • 1 El Sesamsaat, geschält
  • 24 Garnelen, (à ca. 30 g; ohne Kopf, mit Schale)
  • 10 Stiele Koriandergrün
  • 1 Eiweiß, (Kl. M)
  • 2 Bio-Limetten
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Spritzer Fischsauce
  • 60 g Butter
  • 4 El Olivenöl

Zeit

Arbeitszeit: 130 Min.
plus Ruhezeit 1 Stunde plus Garzeit ca. 5 Minuten

Nährwert

Pro Portion 560 kcal
Kohlenhydrate: 35 g
Eiweiß: 36 g
Fett: 30 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Mehl, Grieß, Eier, Eigelb, 1 El kaltes Wasser, 1 Tl Salz und Kurkuma in einer Schüssel verkneten. Teig auf einer mit etwas Grieß bestreuten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teigkugel mit etwas Grieß bestreuen, in einer Schale mit Klarsichtfolie abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen. 

  • Behälter und Messer des Küchenmixers ca. 10 Minuten ins Gefrierfach legen.
  • Inzwischen für die Füllung Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Garnelen kalt abspülen und trocken tupfen, Schalen bis zum Schwanzstück und den Darm entfernen. Von den Garnelen das Fleisch bis zum Schwanzstück abschneiden, 2⁄3 des Fleischs klein würfeln und 10 Minuten einfrieren. Garnelenschwänze seitlich andrücken und kalt stellen. Restliches Garnelenfleisch in 1 cm große Stücke schneiden und kalt stellen. Korianderblätter abzupfen und fein schneiden.
  • Eingefrorenes Garnelenfleisch mit Koriander und Eiweiß im Mixer mittelfein zerkleinern (siehe Tipp 2) und in eine Schüssel geben. 
1 Limette heiß waschen, trocken tupfen, Schale fein abreiben und Saft auspressen. Masse mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und -schale, Fischsauce und Sesam verrühren. Kalt stellen.
  • Für die Tortelloni Teig vierteln. 3 Viertel abgedeckt beiseitestellen. 1 Viertel auf einer mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche mit dem Rollholz flach ausrollen, danach mit der Nudelmaschine von Stufe 1-8 zu einer dünnen Teigbahn (90x15 cm) verarbeiten. Bahn längs halbieren. Zügig aus jeder Bahn 6 gleich große Stücke schneiden. Stücke mit etwas Wasser bepinseln. Je ca. 1 Tl Garnelenmasse mittig auf die Teigstücke geben. Teig diagonal zusammenklappen, sodass ein Dreieck entsteht. Kanten fest verschließen. Jedes Teigdreieck mit einer Spitze nach oben um die Zeigefingerspitze wickeln. Die beiden unteren Ecken fest zusammendrücken, eventuell mit etwas Wasser befeuchten. Restlichen Teig und restliche Füllung ebenso verarbeiten und so ca. 48 Tortelloni herstellen. Wichtig: nach und nach fertiggestellte Tortelloni mit wenig Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch bedeckt beiseitestellen, damit sie nicht antrocknen.
  • Für die Sauce Butter und Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Garnelenschwänze darin bei starker Hitze 2 Minuten braten. Restliche Garnelen zugeben und beiseitestellen.
  • Tortelloni in reichlich leicht wallendem Salzwasser 1-2 Minuten garen, mit der Schaumkelle herausnehmen und mit ca. 150 ml Nudelwasser zu den Garnelen in die Pfanne geben. Bei starker Hitze ca. 1 Minute braten, gut durchschwenken. Auf vorgewärmte Teller geben. Nach Belieben von der restlichen Limette etwas Schale auf die Tortelloni reiben und servieren.
  • Tipp 1: Für Pasta eignet sich Hartweizengrieß am besten. Haushaltsgrieß ist zu grob, deshalb verwenden wir italienischen doppelt gemahlenen. Tipp 2: Tortelloni lassen sich gut einfrieren: einfach die doppelte Menge zubereiten, die Hälfte der Tortelloni auf einem Blech ca. 1 Stunde vorfrieren und in Beuteln portioniert tiefkühlen. Tipp 3: Garnelenfleisch sollte nicht zu lange und nicht zu fein gemixt werden, sonst wird die Masse beim Garen zäh. Tipp 4: Garnelenschwänze entwickeln scharf angebraten ein intensives Meeresfrüchtearoma - und sind schön zum Knabbern!

Schritt für Schritt: Tortelloni mit Garnelen und Limettenbutter

Tortelloni mit Garnelen und Limettenbutter
1. Die Grundzutaten
Tortelloni mit Garnelen und Limettenbutter
2. Teig von Hand einer glatten Kugel verkneten.
Tortelloni mit Garnelen und Limettenbutter
3. Teig vierteln, flach drücken und ausrollen.
Tortelloni mit Garnelen und Limettenbutter
4. Ausgerollten Teig durch die Nudelmaschine drehen.
Tortelloni mit Garnelen und Limettenbutter
5. Teig gleichmäßig zur dünnen Bahn walzen.
Tortelloni mit Garnelen und Limettenbutter
6. Anschließend weiter verarbeiten. (Canneloni, Mezzelune, Tortelloni)