Cannelloni mit Hackfleischfüllung

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Aus essen & trinken 6/2014
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Cannelloni mit Hackfleischfüllung
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Teig
  • 125 g Mehl, (Type 00; gesiebt; italienischer Feinkostladen)
  • 25 g doppelt gemahlener Hartweizengrieß, (Semola rimacinata di grano duro)
  • 1 Ei, (Kl. M)
  • 1 Eigelb, (Kl. M)
  • Salz
  • 1 Msp. Kurkuma
  • Hackfüllung
  • 150 g weiße Zwiebeln
  • 100 g Bundmöhren
  • 100 g Staudensellerie
  • 1 rote Chilischote, klein
  • 4 El Olivenöl
  • 300 g Hackfleisch, (gemischt)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 El Tomatenmark
  • Zucker
  • 4 Stiele glatte Petersilie
  • 50 g Kochschinken
  • 40 g Pecorino, (fein gerieben)
  • Béchamel
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 700 ml Milch
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • Salz
  • Muskat
  • 100 g Ricotta
  • Außerdem
  • Nudelmaschine

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.
plus Ruhezeit 1 Stunde plus Garzeit 1:10 Stunden

Nährwert

Pro Portion 720 kcal
Kohlenhydrate: 37 g
Eiweiß: 33 g
Fett: 48 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Mehl, Grieß, Eier, Eigelb, 1 El kaltes Wasser, 1 Tl Salz und Kurkuma in einer Schüssel verkneten. Teig auf einer mit etwas Grieß bestreuten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teigkugel mit etwas Grieß bestreuen, in einer Schale mit Klarsichtfolie abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen. 

  • Inzwischen Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen und schälen, Sellerie putzen und entfädeln, beides in 5 mm große Würfel schneiden. Chili putzen und fein schneiden. Öl in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebeln und Chili darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 6-8 Minuten dünsten. Hack zugeben und bei starker Hitze 3-4 Minuten krümelig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark zugeben, 30 Sekunden mitdünsten. Mit 100 ml Wasser ablöschen, stark einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Schinken fein würfeln und mit 30 g Käse in die Bolognese rühren. Beiseitegestellt abkühlen lassen.
  • Für die Béchamel Butter in einem Topf zerlassen. Mehl hineinsieben und unterrühren. Mit Milch unter ständigem Rühren auffüllen, Lorbeer zugeben und bei milder Hitze 20 Minuten kochen lassen, dabei öfter umrühren. Mit Salz und Muskat würzen. Lorbeer entfernen, Ricotta zugeben und mit dem Schneidstab fein pürieren.
  • Teig vierteln. 3 Viertel abgedeckt beiseitestellen. 1 Viertel auf einer mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche flach ausrollen, dann
mit der Nudelmaschine von Stufe 1-7 zu einer dünnen Teigbahn (60x15 cm) verarbeiten. Teig auf einer mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche in Platten (15x10 cm) schneiden. 8 Nudelplatten beiseitelegen, restliche Platten einfrieren. Restlichen Teig ebenso verarbeiten und alle Platten einfrieren.
  • Teigstücke in reichlich kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren, mit einer Schaumkelle herausheben und sofort kurz in Eiswasser abschrecken. Fertiggestellte Nudelblätter zwischen nasse Küchentücher legen, damit sie nicht austrocknen.
  • 1 Nudelblatt an den Rändern mit etwas Wasser bestreichen, längs mittig mit je 3 El kalter Füllung belegen, Füllung andrücken. Nudelblatt um die Füllung legen und von unten fest aufrollen. Restliche Nudelblätter und Füllung ebenso verarbeiten.
  • Auflaufform (22x22 cm) mit Butter ausstreichen. Etwas Béchamel auf dem Boden der Form glatt streichen. 4 Cannelloni hineinlegen, mit Béchamel beträufeln und glatt streichen. Restliche Cannelloni darüberlegen, mit restlicher Béchamel beträufeln und glatt streichen. Cannelloni im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad ca. 25 Minuten) 25-30 Minuten garen. Restlichen Pecorino auf die Cannelloni streuen und 5-10 Minuten weitergaren, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist. Pasta herausnehmen, ca. 5 Minuten auskühlen lassen und servieren.
  • Tipp 1: Für Pasta eignet sich Hartweizengrieß am besten. Haushaltsgrieß ist zu grob, deshalb verwenden wir italienischen doppelt gemahlenen. Tipp 2: Zu Cannelloni passt ein Kopfsalat mit Gurke, Tomate und Zitronenöl.
 Tipp 3: Die Pasta-Platten lassen sich auch für Lasagne oder in Streifen geschnitten als Bandnudeln verwenden.

Schritt für Schritt: Cannelloni mit Hackfleischfüllung

Cannelloni mit Hackfleischfüllung
1. Die Grundzutaten
Cannelloni mit Hackfleischfüllung
2. Teig von Hand einer glatten Kugel verkneten.
Cannelloni mit Hackfleischfüllung
3. Teig vierteln, flach drücken und ausrollen.
Cannelloni mit Hackfleischfüllung
4. Ausgerollten Teig durch die Nudelmaschine drehen.
Cannelloni mit Hackfleischfüllung
5. Teig gleichmäßig zur dünnen Bahn walzen.
Cannelloni mit Hackfleischfüllung
6. Anschließend weiter verarbeiten. (Canneloni, Mezzelune, Tortelloni)