Rezept für Arancini Di Riso von Luisa Giannitti
Zutaten
18
Einheiten
Für das Risotto
Schalotte (oder Zwiebel)
g g Butter
g g Carnaroli-Reis (oder anderer Risotto-Reis wie Arborio oder Vialone-Nano)
ml ml trockener Weißwein
l l Bio-Gemüsebrühe (ohne Hefe und ohne Konservierungsstoffe)
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
Tl Tl Safran (evtl.)
g g Parmesan (frisch gerieben)
Für die Arancini
g g neapolitanische Salami
g g geräucherter Scamorza-Käse
g g Tomaten (getrocknet, (in Öl))
Bio-Eier
g g Parmesan (frisch gerieben)
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
g g Paniermehl
Olivenöl zum Frittieren
Zubereitung
-
Schalotte fein würfeln. 25 g Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte kurz dünsten. Reis dazugeben und unter Rühren 2-3 Minuten mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach unter ständigem Rühren kochend heiße Brühe aufgießen, sobald die Flüssigkeit verkocht ist. Nach ca. 18 Minuten den Topf vom Herd nehmen. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Safranfäden in etwas warmem Wasser auflösen und in das Risotto rühren. Restliche Butter und den Parmesan unterrühren, auf einem großen Teller verteilen und abkühlen lassen.
-
Salami, Scamorza und getrocknete Tomaten würfeln. Mit feuchten Händen eine Handvoll Reis (etwa 25 g) nehmen und in der Hand flachdrücken. Einige Salami-, Käse- und Tomatenwürfel in die Mitte geben, etwas Reis darüber geben, gut zudrücken und nun vorsichtig ein Bällchen formen.
-
Eier verquirlen und mit Parmesan, Salz und Pfeffer vermischen. Die Bällchen erst in der Eimasse, dann in Paniermehl wenden. Diesen Vorgang wiederholen.
-
Reichlich Olivenöl in einer großen, hohen Pfanne erhitzen (es hat die richtige Temperatur, wenn sich an einem in das heiße Öl getauchten Holzlöffelstiel kleine Bläschen bilden). Die Reisbällchen vorsichtig in das heiße Öl geben und portionsweise rundum frittieren, bis sie goldbraun sind. Mit einer Schaumkelle aus dem Öl nehmen und auf einem Teller mit Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Anschließend salzen.
Tipp
Luisas Tipps: "Ich koche den Reis als Risotto - so bindet er besser und schmeckt besonders intensiv. Ich benutze lieber eine Schalotte als eine Zwiebel, weil ich ihren feinen und süßen Geschmack sehr gerne mag. Die Schalotte dünste ich mit Butter, man kann aber auch Olivenöl benutzen. Es ist Geschmackssache! Zum Verfeinern nehme ich aber immer Butter, weil sie das Risotto besser bindet. Das Risotto darf weder zu trocken noch zu flüssig sein. Die Panade bereite ich mit Parmesan zu, damit sie leckerer ist. Die Arancini dekoriere ich mit einem Basilikumblatt und serviere sie mit einer Wirsingsauce. Taucht die Hände jedes Mal ins Wasser, bevor ihr ein Arancino formt! Nur so könnt ihr die Bällchen so fest formen, dass sie sich beim Frittieren nicht öffnen. Außerdem klebt die Reismasse dann nicht so an euren Händen. Wer möchte, kann (ausnahmsweise!) das Olivenöl durch ein gutes italienisches Erdnussöl ersetzen. Das Olivenöl sollte beim Frittieren nicht über 210 Grad heiß sein, das Erdnussöl nicht über 190 Grad. So werden die Arancini richtig knusprig und lecker, ohne schwer zu sein! Wenn das Öl nicht heiß genug ist, saugen die Arancini viel zu viel Öl auf. Die Füllung der Arancini kann je nach Geschmack variieren, ich finde die Kombination der geräucherten Scamorza und getrockneten Tomaten sehr lecker!"
© Rajko Hess
