Rezept für Sauce Hollandaise von Fabio Haebel

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Von Fabio Haebel
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 250 g Butter
  • 4 Eigelb
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 50 ml Weißweinessig
  • 100 ml Weißwein
  • 1 El klein geschnittene Schalotten
  • 6 Pfefferkörner
  • Paprikapulver
  • Muskat
  • 1 Spritzer evtl. Zitronensaft

Zeit

Arbeitszeit: 30 Min.

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Zum Klären die Butter in einem Topf schmelzen. Die zerlassene Butter in einen Gefrierbeutel geben und den Beutel mit einer Ecke nach unten in ein Glas stellen. Während die Butter abkühlt, bilden sich 2 Phasen, die Molke setzt sich unten in der Ecke ab. Die Gefrierbeutelecke aufschneiden und die Molke abfließen lassen, die geklärte Butter in einem anderen Gefäß auffangen.
  • Aus dem Weißweinessig und dem Weißwein mit den Schalotten und den Pfefferkörnern eine Reduktion herstellen. Das Eigelb in die Weißweinreduktion geben und auf einem Wasserbad mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen. Nach und nach die geklärte Butter vorsichtig in die Reduktion-Eimasse einschlagen. Wenn die Sauce cremig ist, den Topf aus dem Wasserbad nehmen. Sauce mit Salz, Muskat, Paprikapulver und Pfeffer würzen.
  • Für die Blitzvariante der Sauce Hollandaise: Eier trennen. Das Eigelb mit Salz, Muskat, Paprikapulver, Pfeffer und 1 Spritzer Zitrone würzen. Nun mit den Quirlen eines Handrührers Eigelb verquirlen und nach und nach geklärte Butter bei höchster Stufe des Handrührers einschlagen. Die Blitzhollandaise sofort verzehren.
Rezept für Sauce Hollandaise von Fabio Haebel
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