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Rezept für Braune Sauce von Fabio Haebel

Rezept für Braune Sauce von Fabio Haebel
Koch: Fabio Haebel
Fertig in 30 Minuten plus Garzeit 5:30 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer


Zutaten

Für
6
Portionen

Für die Grundsauce (Braune Jus)

kg kg Markknochen vom Rind

Öl (zum Braten, z. B. Erdnussöl)

g g Röstgemüse (z. B. aus Knollensellerie, Möhren, Zwiebeln)

El El Tomatenmark

l l Rotwein

l l Fleischfond

l l Wasser

Lorbeerblätter

Tl Tl Pfefferbeeren

Wacholderbeeren

Piment

Gewürznelken

Für die Demi Glace

El El Mehl

g g Butter (kalt)

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Zubereitung

  1. Die Markknochen bei hoher Temperatur für ca. eine halbe Stunde im Ofen rösten. Öl im Topf erhitzen und die angerösteten Knochen hinzufügen. Dann das Röstgemüse dazugeben und kräftig anbraten. Tomatenmark kurz mit anrösten, mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Den Fond mit angießen, Gewürze zugeben und den Sud 4-5 Stunden bei mittlerer Hitze offen kochen lassen.
  2. Erst die Markknochen und das Röstgemüse in ein grobes Sieb geben. Dann die Sauce durch ein feines Sieb passieren, um auch die Gewürze aus der Sauce zu entfernen.
  3. Für die Demi Glace die Sauce bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten einkochen, bis nur noch halb soviel Flüssigkeit im Topf ist. Dann die kalte Butter in Flöckchen in die Sauce geben und mit dem Schneebesen einrühren.
Tipp Die Sauce portionsweise in Gefrierbeuteln einfrieren, dann hat man immer schnell etwas Sauce griffbereit.
Rezept für Braune Sauce von Fabio Haebel
© Ulf Miers