Rezept für Braune Sauce von Fabio Haebel
Zutaten
6
Portionen
Für die Grundsauce (Braune Jus)
kg kg Markknochen vom Rind
Öl (zum Braten, z. B. Erdnussöl)
g g Röstgemüse (z. B. aus Knollensellerie, Möhren, Zwiebeln)
El El Tomatenmark
l l Rotwein
l l Fleischfond
l l Wasser
Lorbeerblätter
Tl Tl Pfefferbeeren
Wacholderbeeren
Piment
Gewürznelken
Für die Demi Glace
El El Mehl
g g Butter (kalt)
Zubereitung
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Die Markknochen bei hoher Temperatur für ca. eine halbe Stunde im Ofen rösten. Öl im Topf erhitzen und die angerösteten Knochen hinzufügen. Dann das Röstgemüse dazugeben und kräftig anbraten. Tomatenmark kurz mit anrösten, mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Den Fond mit angießen, Gewürze zugeben und den Sud 4-5 Stunden bei mittlerer Hitze offen kochen lassen.
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Erst die Markknochen und das Röstgemüse in ein grobes Sieb geben. Dann die Sauce durch ein feines Sieb passieren, um auch die Gewürze aus der Sauce zu entfernen.
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Für die Demi Glace die Sauce bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten einkochen, bis nur noch halb soviel Flüssigkeit im Topf ist. Dann die kalte Butter in Flöckchen in die Sauce geben und mit dem Schneebesen einrühren.
Tipp
Die Sauce portionsweise in Gefrierbeuteln einfrieren, dann hat man immer schnell etwas Sauce griffbereit.
© Ulf Miers
