Ganzes Sirloin vom Grill

Durch sanftes Niedriggaren vorab wird das Hüftstück ungemein zart; drei verschiedene Pfeffersorten geben ihm facettenreiche Schärfe.
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Aus essen & trinken 7/2014
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Ganzes Sirloin vom Grill
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 1 Tl Langpfeffer
  • 1 Tl Kubebenpfeffer
  • 1 Tl schwarzer Pfeffer
  • 1 Tl Malabarpfeffer
  • 1 Tl Koriandersaat
  • 700 g Wagyu-Sirloin-Filet, (im Internet erhältlich; ersatzweise Hüftfilet)
  • 5 El Olivenöl
  • Salz
  • 4 El Ahornsirup

Zeit

Arbeitszeit: 30 Min.
plus Garzeit ca. 3:50 Stunden

Nährwert

Pro Portion 274 kcal
Kohlenhydrate: 6 g
Eiweiß: 23 g
Fett: 17 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Alle Pfeffersorten mit Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen und im Mörser mittelfein zerstoßen.
  • Fleisch mit 3 El Olivenöl einreiben, die Pfeffermischung gut einmassieren. Fleisch in einen kochfesten Vakuumbeutel geben und fest vakuumieren. Fleisch im heißen Wasserbad bei 56 Grad 3:30 Stunden garen. Dann 30 Minuten ruhen lassen.
  • Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und rundum mit Salz würzen. Ahornsirup mit dem restlichen Olivenöl und
 1⁄2 Tl Salz verrühren. Fleisch auf dem heißen Grill direkt über den Kohlen 15-20 Minuten offen grillen. Dabei häufig wenden und mit dem Ahornsirup bepinseln. Fleisch 6-8 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und servieren.
  • Den Pfeffer und das Wagyu kann man im Internet bestellen. Die Grillzeit ist abhängig von der Glut, sie dient als Richtwert. Für dieses Rezept benötigen Sie außerdem: Vakuumbeutel, Vakuumiergerät und Sous-vide-Gerät.

Schritt für Schritt: Ganzes Sirloin vom Grill

Ganzes Sirloin vom Grill
1. Gelinggarantie: Große oder dicke Stücke brauchen lange, bis sie gar sind. Die Gefahr beim Grillen liegt auf der Hand: innen nicht gar und/oder außen verbrannt. Es ist daher sinnvoll, das Fleisch vorzugaren. „Sous-vide“, also Garen bei Niedrigtemperatur, bietet sich geradezu an: Es gelingt garantiert und man muss sich um nichts kümmern.
Ganzes Sirloin vom Grill
2. Vakuumieren: Bevor das Fleisch in den hitzebeständigen Beutel wandert, geht’s ans Würzen. Wer (wie die meisten) keinen Profi-Vakuumierer besitzt, sollte trocken marinieren. Haushaltsübliche Geräte saugen Flüssiges oft ein - und geben es selten wieder her.
Ganzes Sirloin vom Grill
3. Sous-vide: Für Garzeit und -temperatur halten sie sich am besten an das Rezept oder den Herstellerhinweis. Es gibt mittlerweile günstige Geräte von guter Qualität, die von der Größe her auch im Haushalt Platz finden.