Ganzes Sirloin vom Grill
Durch sanftes Niedriggaren vorab wird das Hüftstück ungemein zart; drei verschiedene Pfeffersorten geben ihm facettenreiche Schärfe.
Zutaten
6
Portionen
Tl Tl Langer Pfeffer
Tl Tl Kubebenpfeffer
Tl Tl schwarzer Pfeffer
Tl Tl Malabarpfeffer
Tl Tl Koriandersaat
g g Wagyu-Sirloin-Filet (im Internet erhältlich; ersatzweise Hüftfilet)
El El Olivenöl
Salz
El El Ahornsirup
Zubereitung
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Alle Pfeffersorten mit Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen und im Mörser mittelfein zerstoßen.
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Fleisch mit 3 El Olivenöl einreiben, die Pfeffermischung gut einmassieren. Fleisch in einen kochfesten Vakuumbeutel geben und fest vakuumieren. Fleisch im heißen Wasserbad bei 56 Grad 3:30 Stunden garen. Dann 30 Minuten ruhen lassen.
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Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und rundum mit Salz würzen. Ahornsirup mit dem restlichen Olivenöl und 1⁄2 Tl Salz verrühren. Fleisch auf dem heißen Grill direkt über den Kohlen 15-20 Minuten offen grillen. Dabei häufig wenden und mit dem Ahornsirup bepinseln. Fleisch 6-8 Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und servieren.
Tipp
Den Pfeffer und das Wagyu kann man im Internet bestellen. Die Grillzeit ist abhängig von der Glut, sie dient als Richtwert. Für dieses Rezept benötigen Sie außerdem: Vakuumbeutel, Vakuumiergerät und Sous-vide-Gerät.
Inhaltsverzeichnis
Schritt für Schritt: Ganzes Sirloin vom Grill
1. Gelinggarantie: Große oder dicke Stücke brauchen lange, bis sie gar sind. Die Gefahr beim Grillen liegt auf der Hand: innen nicht gar und/oder außen verbrannt. Es ist daher sinnvoll, das Fleisch vorzugaren. „Sous-vide“, also Garen bei Niedrigtemperatur, bietet sich geradezu an: Es gelingt garantiert und man muss sich um nichts kümmern.
2. Vakuumieren: Bevor das Fleisch in den hitzebeständigen Beutel wandert, geht’s ans Würzen. Wer (wie die meisten) keinen Profi-Vakuumierer besitzt, sollte trocken marinieren. Haushaltsübliche Geräte saugen Flüssiges oft ein - und geben es selten wieder her.
3. Sous-vide: Für Garzeit und -temperatur halten sie sich am besten an das Rezept oder den Herstellerhinweis. Es gibt mittlerweile günstige Geräte von guter Qualität, die von der Größe her auch im Haushalt Platz finden.
Besonders zart wird Fleisch, wenn es langsam in heißem Rauch gart. Dafür ist ein Smoker ideal. In unserem Smoker-Vergleich zeigen wir Ihnen die besten Modelle.
