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Saibling und Schweinerücken

essen & trinken 7/2014
Saibling und Schweinerücken
Foto: Matthias Haupt
Surf&Turf auf Bayerisch: statt Hummer gibt’s Saibling, statt Steak feinen Schweinerücken. Plus Fingermöhrchen und Kräutersauce.
Fertig in 40 Minuten plus Garzeit ca. 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 798 kcal, Kohlenhydrate: 31 g, Eiweiß: 75 g, Fett: 39 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Knödel

200

g g Brötchen (vom Vortag)

1

Schalotte

2

El El Butter

125

ml ml Milch

Salz, Pfeffer

Muskat

0.5

Bund Bund Petersilie

2

Eier (Kl. M)

Fischröllchen

4

Saiblingfilets (à 120 g, ohne Haut; am Chiemsee verwendet man Renkenfilets)

Salz, Pfeffer

4

Tl Tl Sahnemeerrettich

1

Bund Bund Dill

1

Bund Bund Kerbel

0.5

Bio-Zitrone

Schweinerücken

800

g g Schweinerücken (im Stück, ohne Knochen)

Meersalz (grob)

Pfeffer

3

El El Öl

2

Knoblauchzehen

4

Stiel Stiele Thymian

2

El El Butter (weich)

0.5

Bund Bund Petersilie

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Zubereitung

  1. Brötchen fein würfeln. Schalotte fein würfeln, in der Butter andünsten. Milch zugeben, erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und über die Brötchen gießen. Petersilienblätter abzupfen, fein hacken, mit den Eiern verquirlen, zu den Brötchen geben und gut verkneten, eventuell nachwürzen. 20 Minuten ruhen lassen.
  2. Fischfilets auf der Hautseite mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit je 1 Tl Meerrettich bestreichen. Mit je 3 Dill- und Kerbelstielen belegen, restliche Kräuter für die Sauce beiseitestellen. Fischfilets aufrollen und kalt stellen.
  3. Für den Schweinerücken den Braten rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum braun anbraten, ungepellten Knoblauch und Thymian kurz mitbraten. 200 ml Wasser angießen, Butter auf den Braten geben. In der Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 30-35 Minuten weitergaren, dabei ab und zu mit Bratensud beschöpfen.
  4. Inzwischen aus der Knödelmasse mit leicht angefeuchteten Händen 10-12 Knödel formen. Knödel in reichlich kochendem Salzwasser bei milder Hitze 12-15 Minuten garziehen lassen.
  5. Zitrone in dünne Scheiben schneiden und in einen Siebeinsatz über kochendem Wasser legen. Fischröllchen mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Zitronenscheiben setzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten dämpfen.
  6. Fleisch in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen. Bratensud durch ein Sieb in einen topf gießen, restliche Dill-, Kerbel- und Petersilienblätter abzupfen, sehr fein hacken, im Bratensud aufkochen und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Braten in dünne Scheiben schneiden, mit Fischröllchen, Knödeln und Sauce anrichten. Dazu passen gedünstete Bundmöhren.
Tipp Der restliche Braten lässt sich als Aufschnitt verwenden.