Kohlrabi-Krabben-Suppe mit Kaffeeöl
In der sanften Kohlrabicreme lassen sich Nordseekrabben treiben, das Würzöl aus Balsamico und Kaffee schwimmt elegant mit.
Zutaten
4
Portionen
Kaffeeöl
ml ml Sonnenblumenöl
g g Kaffeebohnen
Tl Tl Aceto balsamico (alt)
Fleur de sel
Kohlrabi-Krabben-Suppe
g g Zwiebeln
g g Kartoffeln
g g Kohlrabi
g g Butter
ml ml weißer Wermut (z. B. Noilly Prat)
ml ml Gemüsefond
ml ml Milch
Salz, Pfeffer
ml ml Schlagsahne
Muskat
Zitronensaft
g g Nordseekrabbenfleisch
Zubereitung
-
Für das Kaffeeöl das Öl mit den Bohnen in einem kleinen Topf auf 80-100 Grad erhitzen, beiseitestellen und 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb in eine kleine Schale gießen. Essig mit 1 Prise Fleur de sel verrühren, bis das Salz aufgelöst ist. Essig unter das Kaffeeöl rühren und beiseitestellen.
-
Für die Kohlrabi-Krabben-Suppe Zwiebeln in Würfel schneiden. Kartoffel schälen und grob in Stücke schneiden. Kohlrabi putzen, schälen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. 20 g Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Kartoffeln und Kohlrabi zugeben und kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Fond und Milch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei milder Hitze 20 Minuten zugedeckt kochen lassen. Sahne zugeben, die Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und durch ein feines Küchensieb in einen Topf streichen. Suppe kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken und warm stellen.
-
Restliche Butter in einer kleinen Pfanne (oder in einem Topf) erhitzen und die Krabben darin bei mittlerer Hitze 1 Minute dünsten. Suppe kurz aufkochen, mit dem Schneidstab erneut kurz aufmixen und in tiefen Tellern mit den Krabben anrichten. Mit je 2-3 Tl Kaffeeöl beträufelt sofort servieren.
