VG-Wort Pixel

Zanderfilet mit Kräuter-Gemüse-Topping

essen & trinken 7/2014
Zanderfilet mit Kräuter-Gemüse-Topping
Foto: Julia Hoersch
Der weich auf Kartoffeln und Linsen gebettete Zander träumt unter einer Kräuterdecke aus Kerbel, Dill und Fenchel.
Fertig in 40 Minuten plus Garzeit 35 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 685 kcal, Kohlenhydrate: 34 g, Eiweiß: 40 g, Fett: 40 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Zander und Topping

80

g g Schalotten

6

Stiel Stiele Dill

1

Bund Bund Kerbel (ca. 40 g)

0.5

Tl Tl schwarze Pfefferkörner

0.5

Tl Tl Fenchelsaat

150

ml ml weißer Portwein

4

El El Chardonnay-Essig

100

g g Staudensellerie

8

Radieschen

1

Bund Bund Schnittlauch

7

El El Olivenöl

Fleur de sel

Pfeffer

0.5

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

20

g g Butter

4

Zanderfilets (ohne Haut, à 150 g)

Kartoffel-Linsen-Stampf

500

g g Kartoffeln

Salz

150

g g rote Linsen

1

Tl Tl Koriandersaat

80

g g Butter

Zubereitung

  1. Für das Kräuter-Gemüse-Topping die Schalotten in dünne Ringe schneiden. Dillspitzen und Kerbelblätter von den Stielen zupfen, fein schneiden und abgedeckt kalt stellen. Die Kräuterstiele grob schneiden und mit den Schalotten, Pfefferkörnern, Fenchel, Portwein und Essig in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Portweinreduktion beiseitestellen und abkühlen lassen.
  2. Staudensellerie putzen, entfädeln, längs halbieren und quer in feine Stücke schneiden. Radieschen putzen, erst in dünne Scheiben, dann in dünne Stifte schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Portweinreduktion durch ein feines Küchensieb in eine Schüssel gießen und 5 El Olivenöl zugeben. Mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken. Zitronenschale, Staudensellerie und Radieschen zugeben und beiseitestellen.
  3. Für den Kartoffel-Linsen-Stampf die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser in 20-25 Minuten gar kochen. Nach10 Minuten der Kartoffelgarzeit die Roten Linsen in leicht kochendem Salzwasser gar kochen. Koriander im Mörser fein mahlen. Butter mit dem Koriander bei mittlerer Hitze schmelzen. Korianderbutter warm halten.
  4. Dill, Kerbel und Schnittlauch zum Kräuter-Gemüse-Topping zugeben und unterheben.
  5. Kartoffeln abgießen und kurz ausdämpfen lassen. Linsen in ein Küchensieb gießen und kurz abtropfen lassen. Linsen zu den Kartoffeln geben und beides mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Kartoffel-Linsen-Stampf warm stellen.
  6. Für die Zanderfilets Butter und restliches Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Zanderfilets rundum mit Fleur de sel würzen und im heißen Fett bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 2-3 Minuten braten.
  7. Kartoffel-Linsen-Stampf mit den Zanderfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Kräuter-Gemüse-Topping auf dem Fisch verteilen. Kartoffel-Linsen-Stampf mit der Korianderbutter beträufeln und sofort servieren.