Zanderfilet mit Kräuter-Gemüse-Topping
Der weich auf Kartoffeln und Linsen gebettete Zander träumt unter einer Kräuterdecke aus Kerbel, Dill und Fenchel.
Zutaten
4
Portionen
Zander und Topping
g g Schalotten
Stiel Stiele Dill
Bund Bund Kerbel (ca. 40 g)
Tl Tl schwarze Pfefferkörner
Tl Tl Fenchelsaat
ml ml weißer Portwein
El El Chardonnay-Essig
g g Staudensellerie
Radieschen
Bund Bund Schnittlauch
El El Olivenöl
Fleur de sel
Pfeffer
Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
g g Butter
Zanderfilets (ohne Haut, à 150 g)
Kartoffel-Linsen-Stampf
g g Kartoffeln
Salz
g g rote Linsen
Tl Tl Koriandersaat
g g Butter
Zubereitung
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Für das Kräuter-Gemüse-Topping die Schalotten in dünne Ringe schneiden. Dillspitzen und Kerbelblätter von den Stielen zupfen, fein schneiden und abgedeckt kalt stellen. Die Kräuterstiele grob schneiden und mit den Schalotten, Pfefferkörnern, Fenchel, Portwein und Essig in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Portweinreduktion beiseitestellen und abkühlen lassen.
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Staudensellerie putzen, entfädeln, längs halbieren und quer in feine Stücke schneiden. Radieschen putzen, erst in dünne Scheiben, dann in dünne Stifte schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Portweinreduktion durch ein feines Küchensieb in eine Schüssel gießen und 5 El Olivenöl zugeben. Mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken. Zitronenschale, Staudensellerie und Radieschen zugeben und beiseitestellen.
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Für den Kartoffel-Linsen-Stampf die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser in 20-25 Minuten gar kochen. Nach10 Minuten der Kartoffelgarzeit die Roten Linsen in leicht kochendem Salzwasser gar kochen. Koriander im Mörser fein mahlen. Butter mit dem Koriander bei mittlerer Hitze schmelzen. Korianderbutter warm halten.
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Dill, Kerbel und Schnittlauch zum Kräuter-Gemüse-Topping zugeben und unterheben.
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Kartoffeln abgießen und kurz ausdämpfen lassen. Linsen in ein Küchensieb gießen und kurz abtropfen lassen. Linsen zu den Kartoffeln geben und beides mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Kartoffel-Linsen-Stampf warm stellen.
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Für die Zanderfilets Butter und restliches Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Zanderfilets rundum mit Fleur de sel würzen und im heißen Fett bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 2-3 Minuten braten.
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Kartoffel-Linsen-Stampf mit den Zanderfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Kräuter-Gemüse-Topping auf dem Fisch verteilen. Kartoffel-Linsen-Stampf mit der Korianderbutter beträufeln und sofort servieren.
