Schweinerollbraten mit Basilikumfüllung
Wir geben die Kartoffeln zum Schluss mit in den Bräter. So saugen sie sich mit köstlichem Aroma voll. Der Mangold passt auch zur Salsiccia.
Zutaten
8
Portionen
Knoblauchzehen (jung)
ml ml Milch
g g Basilikum
Salz
g g Semmelbrösel
g g italienischer Hartkäse (z. B. Pecorino; fein gerieben)
El El Olivenöl
Pfeffer
g g Pancetta (in Scheiben; ersatzweise durchwachsener Speck)
kg kg Schweinerollbraten (aus dem Nacken; vom Metzger zuschneiden lassen)
Tomaten (getrocknet, in Öl)
g g Zwiebeln
El El Pflanzenöl
ml ml Weißwein
ml ml Rinderfond
Lorbeerblätter
kg kg kleine festkochende Bio-Kartoffeln
geriffelte Tomaten (à 80-100 g)
Zubereitung
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Knoblauch schälen. Milch einmal aufkochen, Knoblauch zugeben, 30 Minuten ziehen lassen. Basilikumblätter abzupfen, in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken, gut ausdrücken. Basilikum und Semmelbrösel in einer Küchenmaschine so lange pürieren, bis die Brösel hellgrün sind. Brösel in einer Schüssel mit Käse und 5 El Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Pancetta quer in 3-4 Stücke schneiden.
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Rollbraten auf die Arbeitsfläche legen, Oberseite mit Salz und Pfeffer würzen. Pancetta dicht nebeneinander auf das flachere mittlere Stück legen. Brösel darauf verteilen, andrücken und mit Tomaten belegen. Fleisch von der dickeren Seite her zusammenrollen. Mit Küchengarn fest umbinden.
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Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Rollbraten rundum mit Salz würzen. 3 El Pflanzenöl in einem flachen Bräter erhitzen, Rollbraten darin bei starker Hitze 2-3 Minuten anbraten, wenden und weitere 2-3 Minuten braten. Mit Pfeffer würzen und herausnehmen. Zwiebeln mit dem restlichen Pflanzenöl in den Bräter geben, in 3-4 Minuten dunkel anbraten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Fond, 150 ml Wasser, Lorbeer und den Rollbraten zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) aufder 2. Schiene von unten 2:15 Stunden garen. Dabei das Fleisch gelegentlich wenden und mit Bratensaft beschöpfen.
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Kartoffeln ungeschält in Salzwasser 18-20 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abtropfen lassen und noch warm pellen. Kartoffeln abkühlen lassen und halbieren. Knoblauch in ein Sieb gießen, kurz abspülen und trocken tupfen.
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Restliches Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 8-10 Minuten braten, dabei mehrmals wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch kurz vor Schluss mitbraten. Stielansätze aus den Tomaten schneiden, Tomaten quer halbieren. Tomaten 5 Minuten vor Ende der Garzeit zum Rollbraten zugeben.
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Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Sauce vorsichtig in eine Fettkanne geben und entfetten. Braten auswickeln, Garn entfernen. Einen Teil des Rollbratens in fingerdicke Scheiben schneiden, mit der Sauce und den Kartoffeln in den Bräter geben und servieren. Dazu passt Mangoldgemüse (siehe Rezept: Salsiccia mit Mangold und Senfzwiebeln).
Tipp
Für den Rollbraten können Füllung und Kartoffeln vorbereitet werden. Durch die lange Garzeit ist das gute Stück ohnehin lange im Ofen, bevor die Gäste kommen. Falls etwas Braten übrig bleiben sollte: in Klarsichtfolie wickeln und über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag dünn aufschneiden, leicht mit Essig-Öl-Marinade beträufeln und mit einem gemischten Salat servieren.
