Kartoffel-Calamari-Salat mit Doradenfilet Rezept

Zubereitung

1. Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser in 20-25 Minuten gar kochen.
2. Die Haut der Calamari unter fließendem kaltem Wasser abreiben. Fangarme und den Chitinstab aus dem Körperbeutel (Tube) ziehen. Tuben von innen unter fließendem kaltem Wasser säubern. Fangarme mit einem scharfen Messer knapp über den Augen so vom Kopf schneiden, dass sie untereinander durch einen schmalen Ring verbunden bleiben. Die Arme dann in der Mitte festhalten und die Kauwerkzeuge mit dem Zeigefinger von unten herausdrücken. Die Calamari-Teile mit Küchenpapier trocken tupfen und kalt stellen.
3. Von 5 Stielen Basilikum die Blätter abzupfen und grob schneiden. Knoblauch grob würfeln. Basilikum und Knoblauch mit Essig, Gemüsebrühe, Olivenöl, 1⁄2 Tl Fleur de sel und etwas Pfeffer in einen Rührbecher geben. Mit dem Schneidstabsehr fein pürieren. Salatsauce beiseitestellen.
4. Kartoffeln abgießen und gut ausdämpfen lassen, noch warm pellen und in grobe Stücke schneiden. Kartoffeln mit Oliven und Kapernäpfeln in eine große Schüssel geben. Kartoffeln mit der Salatsauce übergießen, vorsichtig mischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
5. 2 El Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Calamari darin bei starker Hitze 2 Minuten unter Wenden braten. Herausnehmen, zum Kartoffelsalat geben und vorsichtig unterheben. Zitrone waschen, abtrocknen und in Spalten schneiden.
6. Doradenfilets auf der Hautseite 3-4 Mal schräg einschneiden, rundum mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. 3 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Filets darin auf der Hautseite 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Filets wenden und bei ausgeschaltetem Herd 1 Minute gar ziehen lassen. Basilikumblätter vom restlichen Stiel zupfen. Filets mit dem Kartoffel-Calamari-Salat anrichten, mit Basilikum garnieren und mit den Zitronenspalten servieren.