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Kartoffelküchlein mit Lachs und Ei

essen & trinken 8/2014
Kartoffelküchlein mit Lachs und Ei
Foto: David Maupilé
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten plus Garzeit 30 Minuten plus Marinierzeit 1 Tag

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 597 kcal, Kohlenhydrate: 26 g, Eiweiß: 33 g, Fett: 38 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Marinerter Lachs

Wacholderbeeren

weiße Pfefferkörner

Tl Tl gelbe Senfsaat

Tl Tl Koriandersaat

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

g g Fleur de sel

g g brauner Zucker

Stiel Stiele Dill

Stiel Stiele Zitronenmelisse

g g Wildlachsfilet (küchenfertig, ohne Haut)

Pochierte Kerbel-Eier

Stiel Stiele Kerbel

Öl (zum Bestreichen)

Eier (Kl. M)

Fleur de sel

Dillspitzen (zum Garnieren)

Spargel und Kartoffelküchlein

Stange Stangen grüner Spargel

g g Kartoffeln (groß)

Salz

Tl Tl Muskatblüten (gemahlen)

El El Butterschmalz

Stiel Stiele Estragon

Fleur de sel


Zubereitung

  1. Für den Lachs Wacholder, Pfeffer, Senf und Koriander im Mörser nicht zu fein zerstoßen. Zitronenschale, Fleur de sel und Zucker untermischen. Dillspitzen und Melisseblättchen fein schneiden und untermischen. Lachsfilet eventuell von der grauen Fettschicht befreien und in eine passende Auflaufform legen. Lachs in der Form rundum mit der Gewürzmischung bestreuen und leicht andrücken. Lachs direkt mit Frischhaltefolie abdecken, mit einem passenden Brettchen und 2 Konservendosen beschweren und 1 Tag kalt stellen, dabei einmal wenden.
  2. Für die pochierten Eier Kerbelblättchen abzupfen und mittelfein schneiden. 2 Tassen dünn mit Öl ausstreichen und überhängend mit hitzebeständiger Klarsichtfolie (je ca. 30x30 cm) auslegen. Folie in der Tasse dünn mit Öl bestreichen und mit Kerbel bestreuen. Je 1 aufgeschlagenes Ei in 1 Tasse geben. Folie jeweils zu Beuteln zudrehen, dabei möglichst wenig Luft einpacken. Mit den restlichen Eiern ebenso verfahren. Alle Eier in den Tassen kalt stellen. Je 2 Beutel mit Küchengarn so zusammenbinden, dass das Garn zwischen den Beuteln ca. 15 cm lang ist.
  3. Für Spargel und Kartoffelküchlein die unteren Stangenhälften schälen, Enden abschneiden. Stangen quer halbieren. Spargel abgedeckt beiseitestellen. Kartoffeln schälen und auf der groben Seite einer Reibe längs raspeln. Kartoffelraspel in einem Mulltuch portionsweise kräftig ausdrücken. In einer Schüssel mit den Händen auflockern und mit 1 Tl Salz und Muskatblüte würzen. Kartoffelraspel in 4 Portionen teilen.
  4. Je 1⁄2 El Butterschmalz in 2 kleinen Pfannen (à 12 cm Ø) erhitzen und je1 Portion Kartoffelraspel darin bei mittlerer Hitze 16 Minuten braten. Masse dabei nicht zusammendrücken. Die Pfannen während des Bratens schwenken, damit die Küchlein rund geformt werden. Kartoffelküchlein nach ca. der Hälfte der Bratzeit wenden (sie sollten sich selbst vom Pfannenboden lösen). Nach dem Wenden je 1⁄2 El Butterschmalz zugeben. Fertige Küchlein auf Küchenpapier legen. Auf einem mit Küchenpapier belegten Backblech im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) warm halten. 2 weitere Küchlein ebenso braten und warm halten.
  5. Inzwischen restliches Butterschmalzin einer großen Pfanne erhitzen, Spargel darin unter Wenden 6-8 Minuten bissfest braten. Estragonblättchen fein schneiden. Spargel mit Fleur de sel und Estragon würzen und warm stellen.
  6. Inzwischen Wasser in einem großen Topf aufkochen, Eierbeutel über einen Kochlöffelstiel ins Wasser hängen (die Beutel dürfen den Topfboden nicht berühren!). Kerbel-Eier bei milder Hitze 6 Minuten gar ziehen lassen.
  7. Inzwischen den Lachs großzügig von der Gewürzmischung befreien, längs halbieren und in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Kartoffelküchlein mit Spargel, Lachs und ausgepackten Eiern anrichten, mit Fleur de sel bestreuen und mit Dill garnieren.