Birnen, Bohnen und Pancetta
Mit Speck fängt man Mäuse - mit Pancetta anspruchsvolle Genussmenschen. Dieser luftgetrocknete Speck aus dem Herzen der Toskana würzt und veredelt nämlich nicht bloß Carbonara, Involtini und Sugo
Zutaten
4
Portionen
g g Pancetta (am Stück)
Lorbeerblätter
ml ml Geflügelfond
g g frische Palbohnen
Meersalz (grob)
g g Schalotten
Knoblauchzehe
g g grüne Stangenbohnen
g g Schneidebohnen
g g Kartoffeln
Stiel Stiele Bohnenkraut
El El Olivenöl
El El Zitronensaft
nicht ganz reife Birnen (z. B. kleine Abate oder Forelle)
Pfeffer
g g Butter
El El Ahornsirup
Zubereitung
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Pancetta in 2 Stücke schneiden und mit Lorbeer, Fond und700 ml Wasser aufkochen. Bei milder Hitze ca. 30 Minuten garen.
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Palbohnen waschen, verlesen und abtropfen lassen, zum Speck geben und weitere 30-40 Minuten garen. Vom Herd nehmen, leicht mit Salz würzen und im Sud ziehen lassen.
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Inzwischen Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Grüne Bohnen waschen, putzen und quer halbieren. Schneidebohnen in 2 cm große Stücke schneiden. Beide Bohnensorten in kochendem Salzwasser 5-6 Minuten vorgaren, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, waschen und in 1,5 cm große Stücke schneiden. Palbohnen und Speck aus dem Fond nehmen, 1 l Fond abmessen. Bohnenkrautblätter von den Stielen zupfen und mit einem feuchten Tuch bedecken, Stiele beiseitelegen.
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3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Kartoffeln 2 Minuten andünsten. Mit abgemessenem Fond auffüllen und 15 Minuten garen, bis die Kartoffeln knapp gar sind. Inzwischen Zitronensaft in ca. 1 l Wasser geben. Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, Birnenviertel in das Zitronenwasser legen. Bohnenkrautstiele, Palbohnen und grüne Bohnen zu den Kartoffeln geben, weitere 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Speck in 8 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Birnen abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne zerlassen, Birnen darin bei mittlerer Hitze auf allen Seiten anbraten. Restliches Öl in einer 2. Pfanne erhitzen, Speck auf beiden Seiten kurz und nicht zu heiß anbraten. Birnen mit Ahornsirup beträufeln, mit dem Speck zu den Bohnen servieren. Mit grob zerzupftem Bohnenkraut bestreuen.
