Birnen, Bohnen und Pancetta

Mit Speck fängt man Mäuse - mit Pancetta anspruchsvolle Genussmenschen. Dieser luftgetrocknete Speck aus dem Herzen der Toskana würzt und veredelt nämlich nicht bloß Carbonara, Involtini und Sugo
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Aus essen & trinken 8/2014
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Birnen, Bohnen und Pancetta
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 300 g Pancetta, (am Stück)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 500 ml Geflügelfond
  • 250 g frische Palbohnen
  • Meersalz, grob
  • 100 g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 g grüne Stangenbohnen
  • 300 g Schneidebohnen
  • 300 g Kartoffeln
  • 6 Stiele Bohnenkraut
  • 5 El Olivenöl
  • 4 El Zitronensaft
  • 2 nicht ganz reife Birnen, (z. B. kleine Abate oder Forelle)
  • Pfeffer
  • 30 g Butter
  • 3 El Ahornsirup

Zeit

Arbeitszeit: 50 Min.
plus Garzeit 1:30 Stunden

Nährwert

Pro Portion 776 kcal
Kohlenhydrate: 48 g
Eiweiß: 26 g
Fett: 51 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Pancetta in 2 Stücke schneiden und mit Lorbeer, Fond und
700 ml Wasser aufkochen. Bei milder Hitze ca. 30 Minuten garen.
  • Palbohnen waschen, verlesen und abtropfen lassen, zum Speck geben und weitere 30-40 Minuten garen. Vom Herd nehmen, leicht mit Salz würzen und im Sud ziehen lassen.
  • Inzwischen Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Grüne Bohnen waschen, putzen und quer halbieren. Schneidebohnen in 
2 cm große Stücke schneiden. Beide Bohnensorten in kochendem Salzwasser 5-6 Minuten vorgaren, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, waschen und in 1,5 cm große Stücke schneiden. Palbohnen und Speck aus dem Fond nehmen, 1 l Fond abmessen. Bohnenkrautblätter von den Stielen zupfen und mit einem feuchten Tuch bedecken, Stiele beiseitelegen.
  • 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Kartoffeln 2 Minuten andünsten. Mit abgemessenem Fond auffüllen und 15 Minuten garen, bis die Kartoffeln knapp gar sind. Inzwischen Zitronensaft in ca. 1 l Wasser geben. Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen, Birnenviertel in das Zitronenwasser legen. Bohnenkrautstiele, Palbohnen und grüne Bohnen zu den Kartoffeln geben, weitere 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Speck in 8 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Birnen abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne zerlassen, Birnen darin bei mittlerer Hitze auf allen Seiten anbraten. Restliches Öl in einer 2. Pfanne erhitzen, Speck auf beiden Seiten kurz und nicht zu heiß anbraten. Birnen mit Ahornsirup beträufeln, mit dem Speck zu den Bohnen servieren. Mit grob zerzupftem Bohnenkraut bestreuen.