Nudeltaler mit Wolfsbarschfüllung und geschmolzenen Tomaten

Obacht: Wolfsbarsch im Pasta-Mantel! Mit Vorliebe zu istrischem Öl und Zuckertomaten aufgegabelt.
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Aus essen & trinken 8/2014
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Nudeltaler mit Wolfsbarschfüllung und geschmolzenen Tomaten
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Teig
  • 250 g Mehl
  • 4 Eier, (Kl. M)
  • 50 g doppelt gemahlener Hartweizengrieß, (Semola di grano duro rimacinata)
  • Salz
  • Füllung und Tomaten
  • 100 g feine Rote-Bete-Blätter
  • 2 Schalotten, (à ca. 30 g)
  • 0.5 Knoblauchzehe
  • 7 El Olivenöl
  • 2 Wolfsbarschfilets , (à ca. 110 g; küchenfertig, ohne Haut)
  • 80 g Ricotta
  • Salz, Pfeffer
  • 500 g Kirschtomaten
  • Zucker
  • 0.5 Bund Rauke, (50 g)

Zeit

Arbeitszeit: 135 Min.
plus Garzeit 25 Minuten plus Ruhezeit 1 Stunde

Nährwert

Pro Portion 532 kcal
Kohlenhydrate: 49 g
Eiweiß: 25 g
Fett: 25 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für den Nudelteig Mehl in eine Schüssel sieben. 1 Ei trennen, Eiweiß beiseitestellen. Eigelb, Grieß, restliche Eier, 1 El lauwarmes Wasser und 1 Tl Salz zum Mehl geben und mit den Händen verkneten. Teig auf der leicht mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen.
  • Für die Füllung Rote-Bete-Blätter waschen, trocken schleudern und fein schneiden. Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Hälfte der Schalotten in 2 El heißem Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten, Knoblauch kurz mitdünsten. Rote-Bete-Blätter zugeben und 2-3 Minuten dünsten, abkühlen lassen.
  • Wolfsbarsch eventuell entgräten und in 5 mm kleine Würfel schneiden. Ricotta unter die Rote-Bete-Blätter mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fischwürfel untermischen und kalt stellen. Tomaten vierteln und beiseitestellen.
  • Teig vierteln, 3 Viertel mit Klarsichtfolie abdecken. 1 Teigviertel auf der mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche flach drücken und mit der Nudelmaschine von Stufe 1-7 zu einer dünnen Teigbahn verarbeiten. Teig dabei immer wieder fein mit wenig Grieß bestreuen. Teig auf die mit Grieß bestreute Arbeitsfläche legen und zügig mit einem runden Ausstecher (7 cm Ø) Taler ausstechen.
  • Die Hälfte der Taler mit Eiweiß bestreichen. Je ca. 1 Tl Füllung daraufgeben und mit je 1 Taler abdecken, Ränder andrücken. Gefüllte Taler auf ein fein mit Grieß bestreutes Blech legen. Restlichen Teig und Füllung ebenso verarbeiten. Wichtig: fertige Taler mit etwas Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch abdecken.
  • Restliche Schalotten in einer großen Pfanne in 2 El Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit 1 gehäuften Tl Zucker bestreuen und schmelzen lassen. Tomaten untermischen, bei starker Hitze aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen. Rauke verlesen, waschen, trocken schleudern und nicht zu fein schneiden.
  • In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen, ca. die Hälfte der Nudeltaler zugeben und aufkochen. Sobald die Taler an der Oberfläche schwimmen, 2 Minuten garen. Mit der Schaumkelle herausheben, direkt auf die Tomaten geben und warm stellen. restliche Taler ebenso garen und dazugeben. Eventuell etwas Nudelkochwasser zu den Tomaten geben. Mit restlichem Öl beträufeln und mit Rauke bestreut servieren.
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