Pfifferlingsmaultaschen

So richtig schön kräftig: in der Brühe schwimmen herzhaft mit Brät und Pilzen gefüllte Mini-Maultaschen.
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Aus essen & trinken 8/2014
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Pfifferlingsmaultaschen
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • Nudelteig
  • 125 g Mehl
  • 25 g Hartweizengrieß
  • 3 Eier, (Kl. M)
  • 1 El Olivenöl
  • Maultaschenfüllung
  • 250 g kleine Pfifferlinge
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0.5 Bund Petersilie
  • 3 El Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 180 g Kalbsbrät

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.
plus Kühlzeit mindestens 2 Stunden

Nährwert

Pro Portion 206 kcal
Kohlenhydrate: 14 g
Eiweiß: 8 g
Fett: 13 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für den Nudelteig Mehl und Grieß in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. 2 Eier trennen, Eiweiß abgedeckt kühl stellen. Eigelbe, restliches Ei und Olivenöl in die Mehlmulde geben, alles mit den Knethaken des Handrührers in ca. 5 Minuten zu einem elastischen und festen Teig kneten (der Teig sollte nicht klebrig sein, sonst noch etwas Mehl einarbeiten). Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 2 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
  • Für die Maultaschenfüllung Pfifferlinge sorgfältig putzen, kurz in kaltem Wasser waschen und zwischen 2 Lagen Küchenpapier trocken tupfen. Knoblauch fein hacken. Petersilie waschen, trocken schleudern, die Blättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Pfifferlinge darin bei starker Hitze anbraten, bis die Pilze rundum Farbe angenommen haben. Knoblauch und Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, kurz weiterbraten und in eine Schüssel geben. Die Pfifferlinge kurz abkühlen lassen, fein hacken und mit dem Kalbsbrät mischen. Eventuell mit Salz und Pfeffer vorsichtig würzen (meistens ist das Brät vom Metzger bereits stark genug gewürzt). Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen.
  • In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen. inzwischen den Nudelteig halbieren und mit Mehl bestäuben.
 1 Hälfte mit der Nudelmaschine zu einem Rechteck von ca. 80x12 cm ausrollen (Stufe 6). Eiweiße verquirlen, Teig damit bestreichen. Entlang der unteren Längskante einen 2-3 cm breiten Streifen Füllung auf den Teig spritzen. Teig mit der Füllung aufrollen und mit einem Messerrücken im Abstand von ca. 3 cm schräge Markierungen in die Nudelrolle drücken. Rolle entlang der Markierungen mit einem großen Küchenmesser durchschneiden, sodass kleine Maultaschen entstehen. Maultaschen ins sprudelnd kochende Wasser geben und ca. 2 Minuten in leicht siedendem Wasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit der Schaumkelle herausheben, abschrecken und im Sieb abtropfen lassen. Auf einer leicht geölten Platte ausbreiten. Restlichen Nudelteig und restliche Füllung ebenso verarbeiten.
  • Die Pfifferlingsmaultaschen in der vorbereiteten Rinderbrühe erwärmen und darin servieren (siehe Rezept: Rinderbrühe).