Zandersülze mit Tomaten und Staudensellerie Rezept

Zubereitung

1. Von den Tomaten den Stielansatz mit einem kleinen Messer entfernen, Tomaten über Kreuz leicht einritzen. In einem großen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren, herausnehmen und abschrecken. Die Haut abziehen und in eine Schüssel geben. Tomaten halbieren und entkernen, die Kerne zu den Tomatenhäuten geben.
2. Backofen auf 100 Grad (Gas 1, Umluft 90 Grad) vorheizen. Ein Backblech mit 1 El Olivenöl einfetten. Tomatenhälften auf der Schnittfläche auf das Blech setzen und mit Salz, Pfeffer und 1⁄2 Tl Zucker bestreuen. Tomatenstücke 3 Stunden im Ofen trocknen, abkühlen lassen.
3. Staudensellerie putzen, waschen und mit einem Sparschäler schälen. Schalen zu den Tomatenhäuten und -kernen geben. Gurke schälen, längs vierteln und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Knoblauch leicht andrücken. Staudensellerie und Gurkenstücke in sprudelnd kochendem Salzwasser 5 Minuten garen und abgießen. Zum Abkühlen in kaltes Wasser geben und zwischen 2 Lagen Küchenpapier trocken tupfen.
4. Tomatenschalen und -kerne mit den Sellerieabschnitten, 1 Tl Salz, Knoblauch, Lorbeer und 600 ml Wasser in einem Topf einmal aufkochen und 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Tomatenfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, einmal aufkochen, vom Herd ziehen und mit Salz abschmecken. Zander kalt abwaschen, in ca. 6 cm breite Stücke schneiden und in den kochend heißen Fond legen. Zugedeckt darin in 4-6 Minuten gar ziehen lassen, dabei darauf achten, dass er nicht zerfällt. Fisch mit der Schaumkelle vorsichtig aus dem Fond heben und zwischen 2 Lagen Küchenpapier trocken tupfen.
5. Gelatine in einer Schüssel in kaltem Wasser einweichen. Fond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen und beiseitestellen. Gelatine ausdrücken und im warmen Fond auflösen. Zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen, dabei alle 5 Minuten umrühren (die Flüssigkeit darf nicht zu gelieren beginnen!). Sobald der Fond handwarm ist, aus dem Kühlschrank nehmen.
6. Eine Terrinenform (1 l Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen. Estragonblätter und Dillästchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Kräuter in 150 ml Fond rühren, in die Terrinenform gießen und im Kühlschrank vollständig gelieren lassen. Zuerst 1 Lage Tomaten dicht an dicht daraufsetzen und mit etwas Fond begießen. Dann die Selleriestangen gleichmäßig darauf verteilen. Erneut etwas Fond angießen und im Kühlschrank fest werden lassen. Dann je 1 Lage Fisch, Tomaten und Gurken in die Form schichten. Mit dem restlichen Fond aufgießen, bis alles bedeckt ist. Terrine im Kühlschrank mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
7. Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Für das Dressing Joghurt mit Zitronensaft, Zucker, Salz, Pfeffer, Apfelsaft und restlichem Olivenöl verrühren und abschmecken.
8. Vor dem Servieren die Terrine ca. 30 Sekunden in wenig heißes Wasser stellen, herausnehmen und die Sülze mit einem Messer vom Rand lösen. Sülze vorsichtig auf ein Schneidebrett stürzen und die Klarsichtfolie entfernen. Terrine in fingerdicke Scheiben schneiden (das geht am besten mit einem elektrischen Messer). Den Salat mit Dressing mischen und mit je 1 Scheibe Sülze auf flachen Tellern anrichten.