Kalbsbraten mit Schupfnudeln Rezept

Zubereitung

1. Für die Schupfnudeln Kartoffeln waschen, ungeschält in kochendes Salzwasser geben und in 20-25 Minuten gar kochen. Abgießen, pellen, halbieren und 5 Minuten ausdämpfen lassen. Durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und mit Mehl, Grieß und Eigelben zu einer glatten Masse verkneten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 4 gleich große Stücke teilen und zu Rollen formen. 1 Rolle mit dem Messer in 2 cm breite Stücke (à 15-20 g) schneiden, Stücke mit bemehlten Händen zur typischen, an den Enden spitz zulaufenden Schupfnudelform rollen und auf bemehltes Backpapier legen. Restliche Teigrollen ebenso verarbeiten.
3. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Schupfnudeln vom Backpapier in das kochende Wasser gleiten lassen, die Temperatur etwas reduzieren und die Schupfnudeln im leicht siedenden Wasser 2-3 Minuten garen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit der Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und im Sieb abtropfen lassen. Auf einer leicht geölten Platte ausbreiten und bis zum Servieren kühl stellen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
4. Für das Paprikagemüse die Paprikaschoten mit einem Sparschäler schälen, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin 1 Minute andünsten, Paprika zugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Lorbeer und Tomaten zugeben und aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsfond angießen und einkochen lassen, bis das Gemüse gar und eine sämige Sauce entstanden ist. Paprikagemüse warm halten.
5. Für den Kalbsbraten den Kalbsrücken 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Möhren schälen. Möhren und Knoblauchknolle quer, Schalotten längs halbieren. Kalbsrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Kalbsbraten darin bei mittlerer Hitze auf der Fettseite 5-7 Minuten braten, das Gemüse zugeben und mitbraten. Kalbsrücken wenden und weitere 3-5 Minuten auf der Fleischseite braten. Erneut auf die Fettseite wenden und Thymian und Rosmarin auf dem Braten verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 35-45 Minuten garen. Im ausgeschalteten Backofen 10 Minuten ruhen lassen.
6. Kurz vor dem Servieren 30 g Butter in einer breiten Pfanne erhitzen und 1 Viertel der Schupfnudeln darin rundum hellbraun braten. Schupfnudeln auf ein Blech geben und bei 80 Grad im Backofen warm halten. Restliche Schupfnudeln mit der restlichen Butter ebenso zubereiten. Kalbsrücken in Scheiben schneiden, mit Schupfnudeln und Paprikagemüse servieren.