Gebackener Pannfisch mit Senf-Hollandaise Rezept

Zubereitung

1. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Petersilienblätter und die Blätter von 1 Bund Kerbel abzupfen und mit dem Ei in einen Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. 150 g Mehl in eine Schüssel geben. Bier, Schnittlauch und Ei-Kräuter-Mischung zugießen. Mit dem Schneebesen glatt rühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Teig 20 Minuten quellen lassen.
2. Inzwischen für den Gurkensalat die Gurke streifig schälen und in dünne Scheiben hobeln. Gurkenscheiben in eine Schüssel geben, mit etwas Salz mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Gurkenwasser abgießen, Essig zugeben, Salat mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und das Öl untermischen.
3. Für die Hollandaise Schalotte in feine Scheiben schneiden, Pfefferkörner andrücken. Schalotten und Pfefferkörner in einen kleinen Topf geben. Essig und 50 ml Wasser zugießen und auf die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb gießen, den Essigsud auffangen. Butter in einem Topf schmelzen.
4. Eventuell vorhandene Gräten aus den Fischfilets mit einer Zange (oder Pinzette) entfernen. Filets in je 4 Stücke teilen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem breiten Topf auf 170 Grad erhitzen. Zitrone grob in Stücke schneiden.
5. Essigsud und Eigelbe für die Hollandaise in einen Schlagkessel geben. Mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Kessel vom Wasserbad nehmen und die zerlassene Butter in sehr feinem Strahl unterschlagen. Mit Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
6. Teig kurz durchrühren. Fischstücke im restlichen Mehl wenden, abklopfen, durch den Teig ziehen und etwas abtropfen lassen. Fischstücke in 2 Portionen im heißen Öl je 3 Minuten ausbacken und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Fisch mit Senf-Hollandaise, Gurkensalat und Zitronenstücken servieren. Restliche Kerbelblätter abzupfen und darüberstreuen. Dazu passen Pellkartoffeln (z. B. La Ratte).