Labskaus in Ravioli mit Rote-Bete-Gewürzgurken-Butter Rezept

Zubereitung

1. Für den Nudelteig 1 Ei trennen, Eiweiß beiseitestellen. Mehl in eine Schüssel sieben. Grieß, Eigelb, restliche Eier, 1 El lauwarmes Wasser und 1 Tl Salz zugeben und mit den Händen verkneten. Auf der leicht mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zum glatten Teig verkneten (siehe Tipp). Teig zur Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln, mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
2. Rote Bete mit kaltem Wasser bedecken, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 1 Stunde weich garen. Inzwischen die Kartoffeln schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebel fein würfeln und in einem kleinen Topf im heißen Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Kartoffeln kurz mitdünsten. Lorbeer und Rote-Bete-Saft zugeben, aufkochen und bei milder Hitze zugedeckt 20 Minuten kochen lassen. Corned Beef grob schneiden. Piment mit etwas Salz im Mörser fein zerstoßen.
3. Kartoffeln in ein Sieb abgießen und zurück in den Topf geben, Lorbeer entfernen. Corned Beef, Pimentsalz und 1 Prise Pfeffer zugeben, mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken, Kartoffelmischung (Labskaus) abkühlen lassen. Rote Bete abschrecken, pellen (am besten mit Küchenhandschuhen) und beiseitelegen.
4. Nudelteig vierteln. 3 Viertel mit Klarsichtfolie abdecken. 1 Viertel auf der mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche leicht flach drücken und mit der Nudelmaschine von Stufe 1-7 zur dünnen Teigbahn verarbeiten, Teig dabei immer wieder fein mit Grieß bestreuen. Teig auf die mit Grieß bestreute Arbeitsfläche legen.
5. Teigbahn quer halbieren. Auf einer Hälfte mit einem quadratischen Ausstecher (4,5 x 4,5 cm) mit etwas Abstand Ravioli markieren. Je 1 Tl Labskaus auf die markierten Flächen setzen. 2. Teigbahnhälfte dünn mit beiseitegestelltem verquirltem Eiweiß bestreichen, mit der bestrichenen Seite auf die andere Hälfte legen. Teig rund um die Füllung jeweils fest andrücken. Ravioli ausstechen. Auf ein dünn mit Grieß bestreutes Backblech legen. Restlichen Teig und restliche Füllung ebenso verarbeiten. Wichtig: fertige Ravioli mit etwas Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch abdecken! Beiseitestellen.
6. Rote Bete in 5 mm kleine Würfel schneiden und mit Essig mischen. Gewürzgurken in 5 mm kleine Würfel schneiden. Butter in einer großen Pfanne zerlassen. Senfsaat zugeben, Butter einmal aufschäumen lassen. Rote Bete und Gewürzgurken untermischen, die Butter warm halten. Dillspitzen fein schneiden.
7. In einem breiten Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Ravioli zugeben und aufkochen, sobald sie an der Oberfläche schwimmen, 2 Minuten garen. Ravioli mit der Schaumkelle herausheben, sofort mit der Butter mischen. Dill vorsichtig unterschwenken.