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Lauwarmer Ochsenbrustsalat mit Kräuter-Vinaigrette

essen & trinken 10/2014
Lauwarmer Ochsenbrustsalat mit Kräuter-Vinaigrette
Foto: Thorsten Suedfels
Fertig in 45 Minuten plus Garzeit 2:20 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 680 kcal, Kohlenhydrate: 8 g, Eiweiß: 49 g, Fett: 50 g

Zutaten

Für
4
Portionen
1.5

kg kg Ochsenbrust (mit Knochen)

Salz

1

Bund Bund Suppengrün (ca. 300 g)

100

g g Zwiebeln

1

Topf Liebstöckel

1

El El Pfefferkörner

3

Gewürznelken

2

Lorbeerblätter

250

g g kleine Bundmöhren

250

g g Kohlrabi

250

g g Knollensellerie

125

g g Zuckerschoten

1

rote Zwiebel

2

El El Weißweinessig

Pfeffer

3

El El Traubenkernöl

3

El El Haselnussöl

1

Bund Bund Kerbel

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Zubereitung

  1. Ochsenbrust in einen großen Topf mit 3,5 l leicht gesalzenem kaltem Wasser geben und aufkochen. Suppengrün putzen und grob schneiden. Zwiebeln ungeschält quer halbieren, auf der Schnittfläche in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Fett bei starker Hitze dunkelbraun rösten. Suppengrün, Zwiebeln, die Hälfte des Liebstöckels, Pfefferkörner, Nelken und Lorbeer zum Fleisch geben. Bei mittlerer Hitze 2-2:30 Stunden offen kochen, Brühe dabei ab und zu abschäumen.
  2. Inzwischen die Möhren putzen, dabei ca. 3 cm Grün stehen lassen. Kohlrabi und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Zuckerschoten putzen und schräg halbieren.
  3. Fleisch herausnehmen, Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Fleisch von Fett und Knochen befreien, mit etwas Brühe bedecken, beiseitestellen und warm halten.
  4. Restliche Brühe aufkochen, vom Herd nehmen und Möhren, Kohlrabi, Sellerie und Zuckerschoten darin zugedeckt 15-20 Minuten gar ziehen lassen (sie sollten noch bissfest sein). Inzwischen rote Zwiebel halbieren, in feine Streifen schneiden, im Sieb mit kochendem Wasser überbrühen und beiseitestellen.
  5. Für die Kräuter-Vinaigrette Essig mit Salz, Pfeffer, 50 ml der Ochsenbrustbrühe, Traubenkern- und Haselnussöl verrühren. Restliche Liebstöckel- und die Kerbelblättchen von den Stielen zupfen, einige zum Garnieren beiseitestellen. Kräuter fein hacken und zur Vinaigrette geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Fleisch aus der Brühe nehmen, in 1 cm große Würfel schneiden. Gemüse in ein Sieb abgießen (Brühe anderweitig verwenden). Fleisch mit Gemüse, Zwiebeln und Vinaigrette mischen. Salat mit restlichen Kräuterblättchen garnieren, lauwarm mit Kartoffel-Meerrettich-Brot (siehe Rezept: Kartoffel-Meerrettich-Brot) servieren.