Griessflammeri mit Brombeerkompott
Der gute alte Grießflammeri überrascht mit einer Prise Anis. Im Kompott mischen Holunder und Orange mit und runden den Evergreen vorzüglich ab.
Zutaten
6
Portionen
Flammeri:
Tl Tl Anissaat
Vanilleschote
g g Zucker
ml ml Milch
g g Hartweizengrieß
Eier (Kl. M)
Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
Blatt Blätter weiße Gelatine
El El Zitronensaft
Salz
ml ml Schlagsahne
Brombeerkompott
g g Agavendicksaft
ml ml Orangensaft
ml ml Holunderbeersaft (Fliederbeersaft)
Tl Tl Speisestärke
g g Brombeeren
Zubereitung
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Für den Flammeri Anissaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten und im Mörser fein zerstoßen. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen, Schote für das Kompott beiseitelegen. 30 g Zucker goldbraun karamellisieren lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker zu schmelzen beginnt. Vanillemark und Anis zugeben, mit Milch ablöschen und aufkochen. Grieß unter rühren einrieseln lassen und bei milder bis mittlerer Hitze unter rühren 5 Minuten quellen lassen. In eine Schüssel füllen. Eier trennen, Eigelbe und Zitronenschale unter den Grießbrei rühren, etwas abkühlen lassen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Zitronensaft leicht erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Schnell und sorgfältig unter die Grießmasse rühren.
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Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, restlichen Zucker einrieseln lassen und 2 Minuten zu einem festen Eischnee schlagen. Sahne mit sauberen Quirlen steif schlagen. 1⁄3 der Schlagsahne unter die Grießmasse rühren, restliche Sahne und danach den Eischnee unterheben. 6 Förmchen (oder Tassen; à ca. 150 ml Inhalt) mit kaltem Wasser ausspülen, Grießmasse einfüllen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
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Für das Brombeerkompott Agavendicksaft, Orangensaft und die beiseitegelegte Vanilleschote aufkochen, offen 1 Minute einkochen lassen. Mit Holundersaft und 100 ml Wasser ablöschen und aufkochen. Stärke in etwas kaltem Wasser glatt rühren, unter Rühren zum kochenden Saft geben und erneut aufkochen. Brombeeren unterheben, Kompott in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
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Flammeriförmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Flammeris auf Teller stürzen. Etwas Brombeerkompott auf die Teller geben, restliches Kompott dazu servieren.
