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In Heu gedämpftes Rinderfilet

essen & trinken 9/2014
In Heu gedämpftes Rinderfilet
Foto: Matthias Haupt
Fertig in 45 Minuten plus Gefrierzeit 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 240 kcal, Kohlenhydrate: 14 g, Eiweiß: 4 g, Fett: 15 g

Zutaten

Für
4
Portionen
60

g g Butter

20

g g Mehl

12

Schalotten (klein)

30

g g Zucker

100

ml ml roter Portwein

100

ml ml Rotwein

200

ml ml Kalbsfond

2

Stiel Stiele Thymian

4

Stiel Stiele Estragon

600

g g Rinderfilet (aus der Mitte; gleichmäßig dick, ca. 20 cm lang)

Pfeffer

1

El El Öl

30

g g Alpenheu (im Internet erhältlich)

Salz

Meersalz (grob)

Zubereitung

  1. 40 g Butter mit dem Mehl verkneten und in Folie gewickelt 30 Minuten einfrieren.
  2. Schalotten pellen und im Dämpftopf in der restlichen Butter glasig andünsten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. So bekommt die Sauce eine schöne Farbe und einen leichten Karamellgeschmack. Mit Port- und Rotwein ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen. Thymian und 2 Stiele Estragon zugeben und aufkochen.
  3. Rinderfilet rundum mit Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Filet auf allen Seiten scharf anbraten. Heu in den Dämpfeinsatz legen und das Filet hineinlegen. Durch das Heu erhält das Fleisch ein leicht grasiges Kräuteraroma. Einsatz inden Dämpftopf hängen, Filet zugedeckt über dem Rotweinsud bei mittlerer Hitze 20 Minuten dämpfen. Siebeinsatz mit dem Deckel vom Topf nehmen. Rinderfilet darin 5 Minuten warm halten und ruhen lassen.
  4. Mehlbutter in Flöckchen in den kochenden Sud einrühren, 1 Minute kochen lassen, bis der Sud gebunden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Estragonblätter von den Stielen zupfen, grob schneiden. Filet aus dem Heu nehmen und in 4 Scheiben schneiden. Mit Sauce und Estragon anrichten, mit Meersalz würzen. Dazu passen kleine Pellkartoffeln.
Tipp Besonders aromatisch wird die Sauce, wenn sie zuletzt noch 1 Tl Orangenöl zugeben.