Jäger-Saltimbocca

Das Trentino lässt grüßen: Kalbsschnitzel gefüllt mit Schinken und Salbei, gerahmt von samtig-würziger Pilzsahne.
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Aus essen & trinken 9/2014
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Jäger-Saltimbocca
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 10 g getrocknete Morcheln
  • 200 g Semmelpilze
  • 200 g Pfifferlinge
  • 150 g Birkenpilze
  • 2 Schalotten
  • 0.5 Bund krause Petersilie
  • 4 Scheiben Kalbsrücken, (à 80 g, schier, ohne Fett und Sehnen)
  • Pfeffer
  • 4 Scheiben Parmaschinken, (à 10 g)
  • 4 Blätter Salbei
  • Salz
  • 3 El Öl
  • 10 g Butter
  • 200 ml Kalbsfond
  • 150 ml Schlagsahne
  • 1 Tl getrockneter Oregano
  • 2 Tl Zitronensaft

Zeit

Arbeitszeit: 45 Min.

Nährwert

Pro Portion 354 kcal
Kohlenhydrate: 2 g
Eiweiß: 26 g
Fett: 26 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Morcheln in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Pilze sorgfältig putzen. Schalotten fein würfeln. Morcheln und Morchelwasser in ein sehr feines Sieb gießen, Morchelwasser dabei auffangen (60-70 ml). Morcheln gut waschen und mit den Händen ausdrücken. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
  • Fleisch zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie legen, mit einem Plattiereisen (oder einem schweren Topf) 3-4 mm dünn klopfen. Mit Pfeffer würzen, mit je 1 Schinkenscheibe und 1 Salbeiblatt belegen. Fleischstücke zusammenklappen und mit Holzspießen feststecken. auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
  • 2 El Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Fleisch darin auf beiden Seiten scharf anbraten. aus der Pfanne nehmen. Restliches Öl und Butter in die Pfanne geben. Pilze und Schalotten darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Fond, Morchelwasser und Sahne auffüllen und in 5-6 Minuten cremig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Zitronensaft abschmecken. Saltimbocca auf die Pilzsahne legen und bei milder Hitze 5 Minuten gar ziehen lassen. Saltimbocca mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passen Stampfkartoffeln.
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