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Jäger-Saltimbocca

essen & trinken 9/2014
Jäger-Saltimbocca
Foto: Ulrich Hoppe
Das Trentino lässt grüßen: Kalbsschnitzel gefüllt mit Schinken und Salbei, gerahmt von samtig-würziger Pilzsahne.
Fertig in 45 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 354 kcal, Kohlenhydrate: 2 g, Eiweiß: 26 g, Fett: 26 g

Zutaten

Für
4
Portionen
10

g g Morcheln (getrocknet)

200

g g Semmelpilze

200

g g Pfifferlinge

150

g g Birkenpilze

2

Schalotten

0.5

Bund Bund krause Petersilie

4

Scheibe Scheiben Kalbsrücken (à 80 g, schier, ohne Fett und Sehnen)

Pfeffer

4

Scheibe Scheiben Parmaschinken (à 10 g)

4

Blatt Blätter Salbei

Salz

3

El El Öl

10

g g Butter

200

ml ml Kalbsfond

150

ml ml Schlagsahne

1

Tl Tl Oregano (getrocknet)

2

Tl Tl Zitronensaft

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Zubereitung

  1. Morcheln in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Pilze sorgfältig putzen. Schalotten fein würfeln. Morcheln und Morchelwasser in ein sehr feines Sieb gießen, Morchelwasser dabei auffangen (60-70 ml). Morcheln gut waschen und mit den Händen ausdrücken. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
  2. Fleisch zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie legen, mit einem Plattiereisen (oder einem schweren Topf) 3-4 mm dünn klopfen. Mit Pfeffer würzen, mit je 1 Schinkenscheibe und 1 Salbeiblatt belegen. Fleischstücke zusammenklappen und mit Holzspießen feststecken. auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. 2 El Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Fleisch darin auf beiden Seiten scharf anbraten. aus der Pfanne nehmen. Restliches Öl und Butter in die Pfanne geben. Pilze und Schalotten darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Fond, Morchelwasser und Sahne auffüllen und in 5-6 Minuten cremig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Zitronensaft abschmecken. Saltimbocca auf die Pilzsahne legen und bei milder Hitze 5 Minuten gar ziehen lassen. Saltimbocca mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passen Stampfkartoffeln.