Jäger-Saltimbocca
Das Trentino lässt grüßen: Kalbsschnitzel gefüllt mit Schinken und Salbei, gerahmt von samtig-würziger Pilzsahne.
Zutaten
4
Portionen
g g Morcheln (getrocknet)
g g Semmelpilze
g g Pfifferlinge
g g Birkenpilze
Schalotten
Bund Bund krause Petersilie
Scheibe Scheiben Kalbsrücken (à 80 g, schier, ohne Fett und Sehnen)
Pfeffer
Scheibe Scheiben Parmaschinken (à 10 g)
Blatt Blätter Salbei
Salz
El El Öl
g g Butter
ml ml Kalbsfond
ml ml Schlagsahne
Tl Tl Oregano (getrocknet)
Tl Tl Zitronensaft
Zubereitung
-
Morcheln in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Pilze sorgfältig putzen. Schalotten fein würfeln. Morcheln und Morchelwasser in ein sehr feines Sieb gießen, Morchelwasser dabei auffangen (60-70 ml). Morcheln gut waschen und mit den Händen ausdrücken. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
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Fleisch zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie legen, mit einem Plattiereisen (oder einem schweren Topf) 3-4 mm dünn klopfen. Mit Pfeffer würzen, mit je 1 Schinkenscheibe und 1 Salbeiblatt belegen. Fleischstücke zusammenklappen und mit Holzspießen feststecken. auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
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2 El Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Fleisch darin auf beiden Seiten scharf anbraten. aus der Pfanne nehmen. Restliches Öl und Butter in die Pfanne geben. Pilze und Schalotten darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Fond, Morchelwasser und Sahne auffüllen und in 5-6 Minuten cremig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Zitronensaft abschmecken. Saltimbocca auf die Pilzsahne legen und bei milder Hitze 5 Minuten gar ziehen lassen. Saltimbocca mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passen Stampfkartoffeln.
