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Saiblingsfilet "Müllerin" mit Wirsing-Kartoffel-Stampf

essen & trinken 11/2014
Saiblingsfilet "Müllerin" mit Wirsing-Kartoffel-Stampf
Foto: Thorsten Suedfels
Fruchtiger Gutedel, die Rebsorte im Markgräfler Land, bildet die Basis der Estragon-Rahm-Sauce - als Begleitung zu Saibling und Wirsing einfach traumhaft.
Fertig in 50 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Dieses Rezept ist Gäste, Herbst, Winter

Pro Portion

Energie: 520 kcal, Kohlenhydrate: 46 g, Eiweiß: 34 g, Fett: 21 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Wirsing-Kartoffel-Stampf

650

g g Wirsing

650

g g festkochende Kartoffeln

Salz

1

Tl Tl Kümmelsaat

50

g g Butter

Saiblingsfilet

4

Saiblingsfilet (mit Haut, à ca. 150 g)

Salz

Pfeffer

3

El El Mehl

2

El El Butterschmalz

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Zubereitung

  1. Aus den Wirsingblättern die harten Mittelrippen keilförmig herausschneiden. Blätter halbieren und quer in fingerbreite Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in 2 cm große Stücke schneiden.
  2. Kartoffeln mit Salzwasser bedecken, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 5 Minuten kochen. Wirsing untermischen, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze weitere 15 Minuten kochen.
  3. Inzwischen den Kümmel im Mörser grob zerstoßen. Butter mit dem Kümmel in einer kleinen Pfanne zerlassen. Wirsing-Kartoffel-Mischung abgießen und im Topf mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Kümmelbutter unterrühren, Stampf warm halten.
  4. Fischfilets von eventuell vorhandenen Gräten befreien und schräg halbieren. Fleischseiten mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch im Mehl wenden und in einer großen Pfanne im heißen Butterschmalz bei mittlerer bis starker Hitze auf der Fleischseite 2 Minuten braten, wenden und weitere 2-3 Minuten auf der Hautseite braten. Mit Wirsing-Kartoffel-Stampf und Gutedel-Rahm-Sauce (siehe Rezept "Gutedel-Rahm-Sauce") anrichten.