Saiblingsfilet "Müllerin" mit Wirsing-Kartoffel-Stampf
Fruchtiger Gutedel, die Rebsorte im Markgräfler Land, bildet die Basis der Estragon-Rahm-Sauce - als Begleitung zu Saibling und Wirsing einfach traumhaft.
Zutaten
4
Portionen
Wirsing-Kartoffel-Stampf
g g Wirsing
g g festkochende Kartoffeln
Salz
Tl Tl Kümmelsaat
g g Butter
Saiblingsfilet
Saiblingsfilet (mit Haut, à ca. 150 g)
Salz
Pfeffer
El El Mehl
El El Butterschmalz
Zubereitung
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Aus den Wirsingblättern die harten Mittelrippen keilförmig herausschneiden. Blätter halbieren und quer in fingerbreite Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in 2 cm große Stücke schneiden.
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Kartoffeln mit Salzwasser bedecken, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 5 Minuten kochen. Wirsing untermischen, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze weitere 15 Minuten kochen.
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Inzwischen den Kümmel im Mörser grob zerstoßen. Butter mit dem Kümmel in einer kleinen Pfanne zerlassen. Wirsing-Kartoffel-Mischung abgießen und im Topf mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Kümmelbutter unterrühren, Stampf warm halten.
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Fischfilets von eventuell vorhandenen Gräten befreien und schräg halbieren. Fleischseiten mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch im Mehl wenden und in einer großen Pfanne im heißen Butterschmalz bei mittlerer bis starker Hitze auf der Fleischseite 2 Minuten braten, wenden und weitere 2-3 Minuten auf der Hautseite braten. Mit Wirsing-Kartoffel-Stampf und Gutedel-Rahm-Sauce (siehe Rezept "Gutedel-Rahm-Sauce") anrichten.
