Bienenstichtaler
Zutaten
Vanille-Ganache
g g weiße Kuvertüre
Vanilleschote
ml ml Schlagsahne
Tl Tl Bio-Orangenschale (fein abgerieben)
Tl Tl Orangenlikör (ersatzweise Orangensaft)
Teig
g g Butter (zimmerwarm, nicht zu weich)
g g Puderzucker
Salz
Ei (Kl. M)
g g Mehl
Mandel-Sesam-Kruste
g g Butter
g g flüssiger Akazienhonig
El El Schlagsahne
El El Orangensaft
g g Zucker
g g Mandelkerne (in Blättchen)
g g Sesamsaat (geschält)
Zubereitung
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Für die Ganache Kuvertüre fein hacken. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Vanilleschote und -mark mit der Sahne aufkochen, Schote entfernen, Sahne über die Kuvertüre gießen und 5 Minuten stehen lassen. Mit einem Teigspatel verrühren, bis die Kuvertüre gelöst ist. Orangenschale und -likör unterrühren und mindestens 12 Stunden kalt stellen.
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Für den Teig Butter, Puderzucker und 1 Prise Salz mit den Knethaken des Handrühres verkneten. Ei kurz unterarbeiten. Mehl und 2 El eiskaltes Wasser erst mit den Knethaken, dann mit den Händen unterkneten. Teig zu einem flachen Rechteck formen und in Folie gewickelt mindestens 2 Stunden kalt stellen.
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Für die Mandel-Sesam-Kruste Butter, Honig, Sahne, Orangensaft und Zucker in einem Topf unter Rühren aufkochen. Mandeln und Sesam zugeben, erneut kurz aufkochen. Topf beiseiteziehen und die Masse lauwarm abkühlen lassen.
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Teig portionsweise aus dem Kühlschrank nehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche 3 mm dünn ausrollen, 120 Kreise von3 cm Ø ausstechen und auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche setzen. Mandelmasse mit einem Teelöffel auf die Hälfte der Taler geben. Bleche nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten backen: Taler ohne Belag 10-11 Minuten, Taler mit Belag 11-12 Minuten. Auf dem Papier abkühlen lassen. Von den belegten Talern den heruntergelaufenen Karamell ablösen.
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Vanille-Ganache in einen Einwegspritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Ganache auf die Taler ohne Belag spritzen. Taler mit Belag daraufsetzen und leicht andrücken.