Asia-Gänsefond

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Aus essen & trinken 11/2014
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Asia-Gänsefond
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Zutaten

  • Ergibt ca. 2,4 Liter
  • 1 kg Gänsekeulen
  • 3 Möhren
  • 4 Stangen Staudensellerie
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Tomate
  • 40 g Ingwer, frisch
  • 2 Zwiebeln
  • 2 El Szechuan-Pfeffer
  • 2 getrocknete Chilischoten
  • 4 Kardamomkapseln
  • 2 El Koriandersaat
  • 1 El Fenchelsaat
  • 2 Sternanis
  • 1 Zimtstange
  • Zucker
  • 100 ml Sojasauce
  • Hals und Flügelspitzen der Gans, 

    (siehe Rezept: Lackierte Gans)

Zeit

Arbeitszeit: 30 Min.
plus Garzeit 3 Stunden

Nährwert

Pro El 1 kcal

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Gänsekeulen im Gelenk teilen. Möhren schälen und grob schneiden. Sellerie putzen und grob schneiden. Knoblauch andrücken. Tomate grob schneiden. Ingwer in Scheiben schneiden. Zwiebeln halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.

  • Pfeffer, Chili, Kardamom, Koriander, Fenchel, Anis und Zimt in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Vorbereitetes Gemüse, Gewürze, 1 El Zucker, Sojasauce, Gänsekeulen, -hals und -flügelspitzen mit 3,5 l kaltem Wasser in einen Topf geben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze in ca. 3 Stunden auf ca. 2,4 l einkochen lassen.

  • Gänsefond durch ein feines Sieb passieren und entfetten. 1 l Fond für die Asia-Gänsesauce (siehe Rezept: Asia-Gänsesauce), restlichen Fond sowie Gänsehals und -flügelspitzen für die Vorspeise (siehe Rezept: Gänsebouillon mit Shiitake-Teigtaschen) beiseitestellen.