Asia-Gänsefond
Zutaten
Ergibt ca. 2,4 Liter
kg kg Gänsekeulen
Möhren
Stange Stangen Staudensellerie
Knoblauchzehen
Tomate
g g Ingwer (frisch)
Zwiebeln
El El Szechuan-Pfeffer
Chilischoten (getrocknet)
Kardamomkapseln
El El Koriandersaat
El El Fenchelsaat
Sternanis
Zimtstange
Zucker
ml ml Sojasauce
Hals und Flügelspitzen der Gans (siehe Rezept: Lackierte Gans)
Zubereitung
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Gänsekeulen im Gelenk teilen. Möhren schälen und grob schneiden. Sellerie putzen und grob schneiden. Knoblauch andrücken. Tomate grob schneiden. Ingwer in Scheiben schneiden. Zwiebeln halbieren und auf der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.
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Pfeffer, Chili, Kardamom, Koriander, Fenchel, Anis und Zimt in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Vorbereitetes Gemüse, Gewürze, 1 El Zucker, Sojasauce, Gänsekeulen, -hals und -flügelspitzen mit 3,5 l kaltem Wasser in einen Topf geben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze in ca. 3 Stunden auf ca. 2,4 l einkochen lassen.
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Gänsefond durch ein feines Sieb passieren und entfetten. 1 l Fond für die Asia-Gänsesauce (siehe Rezept: Asia-Gänsesauce), restlichen Fond sowie Gänsehals und -flügelspitzen für die Vorspeise (siehe Rezept: Gänsebouillon mit Shiitake-Teigtaschen) beiseitestellen.
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